Animada segunda jornada en el Hotel Pedro I de Aragón dentro del Mercado de la Trufa de Graus, con la resaca de Trúfate con el triunfo doble de Beatriz Allué de El Origen, con venta del oro negro aragonés durante los dos días y este domingo tres conferencias de alto nivel académico y concienciador a cargo de los expertos Pedro Marco, Eva Gómez y David Royo.
Eva Gómez, ingeniera agrónoma, ha expuesto "el potencial de la provincia de Huesca para el ultivo de trufa. Tenemos mucho terreno apto para este hongo y está de momento muy poco aprovechado. Necesitamos muchas hectáreas para producir más. Nos queda muchísimo terreno que podemos utilizar para este cultivo. En los últimos años estamos yendo lentos. Hubo un boom de las plantaciones truferas y ahora estamos un poco estancados. La Diputación sigue apostando y subvencionando, y cada vez tenemos más hectáreas, pero podríamos producir mucho más".
Ha reconocido la ingeniera que se trata de "un cultivo complejo. Se aprovechaba un terrenito de difícil acceso, que no se podía regar... Todo eso hoy ha cambiado, hoy necesitamos tener riego, poderlas podar, labrar... El problema es que aquí en Huesca tenemos unos terrenos más ricos para otros cultivos, que son más fácil de manejar, como un cereal con un tractor con el aire acondicionado que el de trufa, que hay que salir, hay que picar, podar... Es bastante duro, no es tan fácil".
David Royo, presidente de la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa Negra d'Aragón, ha explicado la manera de utilizar en cocina la trufa negra "para que le perdamos el miedo". Consejos para usuarios de modo que le podamos "dar en nuestra casa el mayor aprovechamiento posible". Ha recordado que el Mercado de la Trufa de Graus es el más antiguo de España y nuestra provincia tiene una gran tradición en recolección, pero "no en consumo que le permita aprovechar este maravilloso producto".
Hay que diferenciar las especies de trufa, seis en España comercializables. "La trufa la utilizamos por su aroma". Ha mostrado tres especies y un aromatizante comercial "que nos están vendiendo". La primera es la tuber melanosporum, "y es importante que nos quedemos con este nombre para que no nos engañen". David Royo ha aportado consejos para usarla en cocina y también para la más óptima conservación, teniendo en cuenta la realidad de un producto con nada menos que con 18
"QUE NO NOS VENDAN HUMO"
Pedro Marco, miembro del grupo de cooperación Trufa Negra d'Aragón e investigador del CITA, ha explicado las diferencias de las especies de trufa y por qué pierden el aroma, además de los productos trufados en el mercado: en fresco, manipulaciones en las casas, rendimientos y los productos trufados, con las propiedades que produce la industria que puede "añadir un aroma para intentar simular el aroma de la trufa". También ha explicitado las malas prácticas del etiquetado y la utilización de la trufa de verano o la china abaratando el precio y estafando a los consumidores.
El investigador afirma que, "más que dar gato por liebre, nos están vendiendo humo. El dicho de vender humo es porque uno fue a una fonda a comer, le dijo que le ponía una tostada, tenía poco dinero y el de la fonda le dijo que como mucho la podía poner al fuego para que, con el humo, tenga algo de aroma y que sea algo más que un trozo de pan. En el caso de los productos trufados, añaden un aroma muchas veces con absolutamente nada de trufa. Lo único que nos están haciendo es vender aroma, un símil a vender humo".
El doctor ha asegurado que, dentro de los productos, la trufa es "una estrella porque es capaz de catapultar a muchos productos que nos podemos encontrar en nuestras neveras a un nivel superior. La trufa sola, como tal, en sí misma, si probamos una lámina, a la mayoría de la población no les dirá absolutamente nada. Pero si la maridamos con un poquito de aceite o la mezclamos con un poco de queso fresco o la ponemos encima de un huevo, o cualquier elaboración culinaria, ese huevo, ese aceite, esa crema de nata o ese postre lo catapultamos a nivel superior. La trufa nos coge al resto de ingredientes y los elevamos y los ponemos donde no estaban".
Ha agregado que "no hay que tener miedo a la trufa", porque es un producto que, aunque a priori nos parezca que iene un elevado precio, "no es tan cara para el rendimiento que nos da. Cómo podemos trufar diferentes productos para que, de esa manera, cojan algunas de las notas de la propia trufa y luego se le añade la propia trufa. Podemos trufar los ingredientes sin contacto, sin gastar un sólo gramo de trufa, y luego en el último momento añadir la trufa para rematar el plato".
Personalmente, su preparación ideal es "una sabayón, una crema de huevo hecha a baja temperatura con un poco de cuajado. Tú trufas previamente los huevos, después añades la trufa. Como no tenemos ningún tipo de tratamiento térmico sobre ese preparado, queda ideal para acompañarlo como salsa en cualquier otro plato".
"Luego está el fácil, comprando una crema de queso, añadir abundante aceite, sal al gusto y luego añadir la trufa. Eso nos da una elaboración muy buena, muy correcta, en la que tenemos la trufa perfectamente integrada con el aceite, crema y sal, y la podemos poner en cualquier lado como tostada y nos aguanta un tiempo en la nevera", ha concluido Pedro Marco.