La Asociación de Empresas de la Jacetania (Acomseja) organiza desde este viernes hasta el 2 de febrero las terceras Jornadas de la Casquería y Matacía, en la que van a participar 20 bares y restaurantes de Jaca. El objetivo de la entidad empresarial es recuperar y actualizar las tradiciones pirenaicas y dinamizar el sector hostelero tras la finalización de la campaña navideña. "Tras el éxito de las anteriores ediciones, este año es el de la consolidación con una participación récord y la presencia de nuevas propuestas gastronómicas", señala la asociación.
Los establecimientos hosteleros que van a participar son Cafetería Jaizkibel, Pirulo Plaza, Restaurante Biarritz, La Raca Restobar, Restaurante Jaqués, Restaurante La Cadiera, La Tasca de Ana, 19 Tapas y 500 Vinos, Bar Marboré, Bar Pirulo, La Nicolasa, La Cocina. Casa de Comidas, Restaurante Bachimala, Bar Al Carbón, Restaurante Lilium, Txokoa Gastrobar, Restaurante Las Tres Ranas, La Esquinita de Izarbe, Tapería La Lola y Asador La Fragua.
Durante estas Jornadas los restaurantes y bares de Jaca incluirán en sus cartas y menús un plato elaborado con casquería y productos de la matacía procedentes de las carnicerías locales, que ofrecerán precios especiales a los establecimientos hosteleros. Se va a apostar por la tapa y las raciones para que los clientes puedan rotar entre los restaurantes participantes y recuperar, de este modo, la vieja tradición de la ronda.
La iniciativa surgió en un intento de Acomseja de poner la mirada en el pasado para recuperar las tradiciones que definen la cultura pirenaica, y transformarlas en un valor dinamizador tanto de la economía comarcal como de la propia sociedad. Muchas de esas tradiciones aún persisten y otras son desde hace tiempo patrimonio del recuerdo.
Fran Ponce, miembro de la Junta Directiva de Acomseja, ha señalado que estas Jornadas son “un guiño a una hostelería que ya no existe, que era eminentemente familiar. Todos tenían sus productos y su manera diferente de hacerlos. Es bueno saber de dónde venimos, seguir siendo auténticos, sorprender a los que nos visitan y despertar la memoria de los autóctonos”.
En el caso de la casquería y la matacía, las dos jornadas celebradas hasta ahora han servido para que "las nuevas generaciones conozcan unos productos y una manera de cocinarlos que están en la tradición gastronómica de la montaña. Los hosteleros han sabido además actualizar las viejas recetas o experimentar con nuevas para adaptarlas a los gustos actuales de los consumidores. El resultado ha sido un éxito y lo confirma la alta participación de restaurantes en la edición que se inaugura este viernes", indica la entidad.
Como explica Marian Bandrés, presidenta de la asociación, “estas jornadas quieren reivindicar el legado que nos dejaron nuestros antepasados, pero al mismo quieren servir para dar un impulso a la hostelería jacetana de una manera coherente con los principios que venimos defendiendo en Acomseja desde hace años; es decir, defensa del producto kilómetro 0, apuesta por la calidad, por el servicio y por aquellos elementos que nos diferencian de otros territorios”.
Bodega Otto Bestué se suma a las jornadas como patrocinador. "Estamos interesados desde hace tiempo en apoyar a nuestra tierra a través de proyectos como éste, que sirven para dinamizar el sector y para dar visibilidad a la calidad de los productos de nuestra región. Nuestros tintos son un maridaje perfecto para degustar los productos que se van a servir durante estos días en los bares y restaurantes de Jaca”, ha señalado David Ramón, representante de la bodega.
La casquería son aquellas partes comestibles de diversos animales que no se consideran exactamente carne. Como recuerda Acomseja, "lechecillas de cordero, orejas, madejas, manitas de cerdo, callos, beritaco, chiretas de cordero, lengua o riñones son nombres desconocidos probablemente entre los más jóvenes, pero que durante varias generaciones nutrieron las cartas, menús y tapeo de la mayoría de bares, tascas y restaurantes del Pirineo".
Marian Bandrés ha apuntado que no solo se trata de recuperar la tradición, sino de actualizarla para que se adapte a los nuevos gustos y hábitos de consumo de los clientes. “Está claro que los consumidores, como la sociedad, han evolucionado. Los hosteleros pueden trabajar los productos de la matacía como se ha hecho siempre, porque hay unas costumbres muy arraigadas, pero también pueden encontrar la libertad para introducir novedades o que los cocineros le den un toque personal para que se convierta en un plato de nuestro tiempo”, ha trasladado.