Hasta la postguerra española había pocos restaurantes con ese nombre por delante, con menú compuesto no únicamente por tres servicios sino por varios más. De ello queda constancia en la pasión por los entrantes o antipasti en Italia, los mezé o servicio de aperitivos turcos y rusos o aquella ensalada que se ponía como aperitivo de cebolla y olivas en Aragón, olivas y secallona en Cataluña, antes de que saliera la sopera o legumbrera y comer de cuchara.
Ello fue reducido al primero, segundo y postre –o quesos- de inspiración francesa y, en otros lares del mundo, al aberrante plato único en bandeja a revolver. Solo falta que el de al lado se coja una ganchada del tuyo para acabarlo de rematar. Vino o agua, pan y postre sin extras pero café, chupito y antes faria o cigarro mentolado como tales.
Para comensales de menos posibles, carrilanos diversos de la vida, militares de baja graduación u obreros y obreras que no salían de su mina real o figurada, las casas de comidas, fondas de los pueblos, economatos y comedores de fábrica venían a llenar el vacío de reproducir una cocina casera y calórica sin llegar a restaurar, etimología de restaurante, pues para ello el reposo de la sobremesa o siesta son necesarios.
Por un precio justo considerando el tiempo y trabajo invertidos, siendo competitivos por servir vegetales o carnes servidos en proximidad, media España comía satisfactoriamente fuera de casa. Y se sigue haciendo en forma de menús del día con una cantidad y generalmente calidad que hace levitar a los visitantes del país.
La cuestión ya no es posible trasladarla ni a los menús de fin de semana ni festivos, que son cerrados y carísimos, como tampoco a la oferta de lo que se sirve. Alejado de la cocina tradicional, hoy mediterránea, sin aguacates en la ensalada no hay paraíso. Sin postre historiado no hay felicidad y empieza a ser poco probable comer un flan de leche en condiciones.
Pero como en el famoso anuncio el somarda Resines afirma, si le quitas la reducción, las especias orientales, la mermelada que se llama chutney, la ramica de romero churruscada del horno y el chorro de vermú, qué te queda. Te queda la paletilla en cama de patatas y cebolla de toda la vida.
En el centro de Zaragoza como en el distrito de Lavapiés de Madrid a los antiguos bares de comidas de lentejas y pescadillas de ración obligatorias, les han puesto decoración vintage, manteles cómo no a cuadros rojos de blusa de pescador vasco, florecicas de imitación de calidad y carteles que reproducen los de las marcas de sifones, dan un plato del día, si es de legumbre le ponen jengibre y a mantener el tipo para la sesión de pilates o yoga sin gases de la tarde. Ha de irse a un restaurante de lugar pequeño, de esos con camiones aparcados en las campas, para sentir que te sacias y que alguien de mi generación o más arriba te arranque una sonrisa cuando te saca el vino recio del país con una gaseosa.
En Polonia aún es posible desayunar o comer en cooperativas que quedan incluso en el centro de las ciudades. Solo por ellas merece el país una visita. Dan de comer hasta las seis y tienen un bello origen, como de extensión de convenio: eran comedores al servicio de las pequeñas y medianas empresas sin uno propio.
Como en España sucedía con cocidos de legumbre, la base de su recetario son las patatas y ensaladas engordadas para que alimenten con nata o leche agria, chorretón obligado incluido a sus suculentas sopas a las que les echan eneldo de modo equivalente a nosotros ajo y perejil, Portugal y América o Canarias cilantro y por debajo de Jaén, aún tan castellana, comino.
Entrar en un bar de leche es como hacerlo en el Teatro Rosa Luxemburgo de Berlín. Entre muy limpios pero despachándote diez minutos antes de las seis, con una atención seca y rápida de cooperativistas, se trata en realidad de poder tener la experiencia de comer en el bar del Miguel Servet o el del Colegio Mayor Cerbuna, en local sin ninguna tontada ni nadie que te traduzca ni te explique los ingredientes de las cosas, comiendo la sopa que toque y todas son suculentas, en un local que podría estar en el Coso de Zaragoza o Huesca como esos que ocupan las heladerías.
Como gastan tanto pimentón dulce, no se les pone rancio y pude degustar el mejor gulash de mi vida. Como de yaya y algo más, con la carne justa y patatas que se deshacían y una delicada zanahoria no pasada de sol. Ideal para cocer en mantequilla, la nuestra mejor crudité.
En España las casas de comida se han vuelto postureo, no salen por lo que sea en el programa de Vox de recristianización. Cuando cualquier alcalde sabe que o pones algo de comer o no hay acto cultural. Será que pondrán falafel y kebab, lo que se come en los barrios del banlieu musulmanes de Francia, esos que están el mayo pero de 1368.