Sube la facturación de la principal cooperativa de ovino de Aragón cuando cae el consumo del ternasco, porque lo compensa con la facturación de su quesería. Se reduce la cabaña de ovino aragonesa, se anuncian cebaderos en Teruel pero ya no se ven a pastores, perros y rebaños llenando el paisaje ni los prados de verano en puerto. Hay más senderistas que mastines con obligaciones.
No nos afecta para que en tiempos de Pascua, volvamos sobre la carne de cordero, su importancia histórica y recetas de temporada.
Al menos en tres grandes fiestas cada año, se haya o no abandonado la fe en la Iglesia o en sus administradores, todo Aragón –eso que no existe porque somos la suma inestable de los que en cierta convención administrativa pacemos- comparte un asado de ternasco, cabrito o costillas a la brasa en familia o grupo de amigos: son el día de Navidad, en Pascua de Resurrección y para las romerías de cada lugar. En que se come al aire el lunes pascual como sucede en Huesca oriental o bien el fin de semana en que toque la Ascensión para bendecir los cultivos más y, en menos puntos del territorio que son aquellos en que florecen algunos frutales en mayo por altura, en las de Pentecostés.
La primavera es un haiku en cuya letra meteremos flores violetas, habas y guisantes delicados, las primeras cebollas asadas junto a patatas nuevas cuya harina se deshace en el paladar sin masticarlas.
Las piezas de ovino serán por sí aromáticas por haber comido los rebaños hierbas de páramo de los animales sacrificados en invierno y sirven como base del guisado más delicado y suntuoso del recetario del Valle del Ebro: la menestra en salsa de su caldo espesada con almendras majadas o un poco de harina con piezas de ternasco.
Viene de la historia de la humanidad en todo el hemisferio norte. Pensemos en el cordero o gigote primaveral, rey de la gastronomía provenzal, guisado con su ramillete de romero y tomillo.
La gastronomía del cordero va en retroceso en toda Europa y solamente lo encargamos para celebraciones en restaurantes. No se practica tanto en las casas y hemos perdido el punto de su cocción en asado pues son carnes algo caras, de preparación demorada y exigente, muy poco aptas excepto en su combinación con otras carnes picadas para albóndigas como servicio de cocina rápida.
Entre los platos suntuosos de cordero de la gastronomía indoeuropea o altaica además de los aragoneses y su área de influencia, llegados de las estepas de Asia Central, figuran con letras de oro las pequeñas bochetas o pelotas de su carne adobada turcas: los kebab o kofta, que se acompañan de especias como menta, cúrcuma y pimientón, limón y ajo.
Pariente de los guisos de pollo o ternasco a la chilindrón, es un placer aventurarse en los platillos del Atlas de tayines de cordero con cebolla caramelizada y ciruelas o cuello del animal con el que se prepara la base de la sopa harira, sofrito en sebo y guisado con pasas y piñones.
En los verdes prados alpinos del norte de Europa como en los salinos de Normandía o Irlanda, se producen las piezas base del estofado o stew irlandés de carne de ovino con patatas, la paletilla asada a la salvia de Toscana y el célebre cordero a la salsa de menta inglés: acompañamiento refrescante basado en menta triturada, una curachilla de azúcar y tres de vinagre muy ligero.
La función herbal y de aportar frescor en el recetario aragonés se permuta por el ajoaceite con gotitas de limón o naranja que, muy triturado, se extiende sobre las madejas, piezas muy nobles, las patatas asadas de acompañamiento y, cómo no, frotando las cabezas asadas.
Mi plato de cordero favorito para mojar pan son las manos cocidas y estofadas en salsa a la riojana o de almendras con un poco de tomate triturado y azafrán. Aunque para una preparación rápida, adoro los bocadillos de pierna de cordero asada en carmela con simples pero efectivos bastones de pimiento verde confitados en aceite al ajillo