"Casa del padre, vino del abuelo y olivo del bisabuelo". Francisco Lorenzo Tapia, presidente de Olearum, ha comenzado su alocución en la jornada sobre el aceite de oliva virgen en el Colegio de Médicos de Huesca con este aforismo que es un fundamento del acervo cultural y gastronómico español con el denominado "oro líquido" nada menos que por Homero, el autor de La Ilíada y la Odisea.
Ante una sala repleta de personas que han acudido a la cata, el doctor en Nutrición Comunitaria y defensor de la Dieta Mediterránea ha rechazado la idea de que el aceite de oliva virgen extra es caro, y lo ha comparado con el tabaco o los cubatas. Ha explicitado que cada español consume 13 litros al año de aceite, que pueden ser en el precio actual 130 euros, una cantidad muy asumible sobre todo si tenemos en cuenta los beneficios para la salud.
Francisco Lorenzo ha pronunciado antes de comenzar la cata una introducción muy divulgativa, partiendo de la raíz con la máxima de Cicerón de que "la agricultura es la profesión propia del sabio, la más adecuada al sencillo y la ocupación más digna para todo hombre libre". El 98% del aceite de oliva se sigue produciendo donde nació, en torno a Mediterraneo. Jaén, sin ir más lejos, con 70 millones de olivos, produce más que Francia, Portugal e Italia. Y ha enumerado las principales variedades españolas: picual, cornicabra, hojiblanca, lechín, empeltre, arbequina y blanqueta.
En España hay 29 denominaciones de origen, la primera cronológicamente Les Garrigues, y en Aragón se cuenta con la del Bajo Aragón de 2001 y más reciente la del Moncayo. Ha expresado su esperanza en la nueva DO de Aceite del Somontano, con verdaderas "joyas oleícolas". Es el ecosistema del olivo más variado de España, con cuatro principales (arbequina, alquezrana, injerto y verdeña), cuatro secundarias (piga, ceruda, negral de Bierge, Neral y Blancal) y multitud de locales como albareta, alcampellina, alía, gordal del Somontano, mochuto y pansereña, nación, royeta y sevillano. "Son variedades únicas en el mundo".
Ha defendido sus valores oleoturísticos con algunos ejemplares espectaculares como la olivera de Colungo.
Para apreciar el valor del aceite, ha definido el AOVE como el "zumo de una fruta" que ha de estar en su momento de maduración y que ha de ser exprimido con gran limpieza y sumo cuidado. "Un aceite no huele a aceite, sino a aceituna. Lo importante no es su morfología, cada variedad tiene su forma, sino su olor y sabor". Ha arengado a diferenciar entre el fabricado en refinerías, que es "una fanta sin color, sabor ni olor" que, para su consumo, reciben "una pizquita" de virgen para el 0.4 suave y "dos pizquitas" para el 1.0 intenso.
Ha hecho un recorrido por todo el proceso desde la recolección, "que es lo más caro", hasta el producto final que puede ser en monovarietal o coupage. Ha aludido también a cuestiones formales, "los aceites tienen que ir bien vestidos, con respeto", en referencia al embotellado y etiquetado. En la calidad, influyen factores como el campo, la maduración, el transporte y finalmente la elaboración.
Finalmente, ha dirigido la cata de cinco aceites de Ferrer y Ecostean (de Bierge y Costean respectivamente) en los que ha buscado la identificación de los atributos positivos captando el dulce en la punta de la lengua, el amargor y el picor que han de constituir un equilibrio con el frutado.
Tras la cata, en el salón de actos del Colegio el presidente de Olearum ha desarrollado la conferencia "La cultura del aceite, un recurso inagotable”.
BENEFICIOS PARA LA SALUD
El doctor y académico Eduard Escrich Escriche ha pronunciado la conferencia "Aceites de oliva y salud: beneficios de los aceites de oliva vírgenes". El profesor de Fisiología Médica y de Nutrición Humana en la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Barcelona ha enumerado las enfermedades de la actualidad en las que el consumo de AOVE resulta más beneficioso con datos en la mano: las cardiovasculares, el cáncer aunque "es más polémico porque es la enfermedad más compleja y difícil de investigar", diabetes del adulto en tipo 2, sistemas inmunológicos y de coagulación. "Hasta que no hemos aumentado la expectativa de vida en la población, la gente se moría joven". Ha alertado del mal estilo de vida que agudiza la posibilidad de enfermedades crónicas. "Si conjugamos dieta, que una de las mejores es la Mediterránea, y los hábitos de vida con actividad física, se puede preservar la salud". Hay otros factores como las relaciones interpersonales o el descanso nocturno, o tóxicos como el alcohol o el tabaco.
Tras defender el papel del aceite de oliva como factor para la salud, ha afirmado que "la media oficial por persona y año es de 7 litros. Lo que se debería consumir son 18 litros, porque la proporción saludable es de 50 mililitros por persona y día, cuatro o seis cucharadas soperas en crudo o cocinado. Al precio incluso actual, calcule lo que una persona consumiría al año y ponga lo que se consume en cerveza, tabaco, vino, cuba libres... Gasta mucho dinero y ahora que ha subido el aceite la gente se queda porque antes era mucho más barato". Ha sostenido que el agricultor no puede soportar percepciones más bajas. "Si se tienen en cuenta todos los factores, serán conscientes de que el aceite de oliva sigue siendo muy barato".