De sabor fuerte y rotundo, el ajo es uno de los tesoros de la gastronomía española. Sus variedades se cultivan en múltiples puntos de nuestra geografía, dando lugar a diferentes creaciones culinarias.
Uno de los escritores que mejor ha reflejado y tratado la gastronomía española ha sido Xavier Domingo y en su magnífico trabajo El Sabor de España, editado por Tusquets, dedica un capítulo a los tres sabores más clásicos de la península Ibérica: el pan, el aceite y el ajo. Dice Domingo que España es, antes que nada, un enorme Museo del Pan. Y, cada pan, un bodegón de Zurbarán. Para el aceite tiene palabras igualmente llenas de pasión y concluye con una reflexión que es la base de la gastronomía española. No basta la pimienta, lujo venido de las Indias y de las Américas, en España, tenemos el ajo.
En efecto, en España hay muchas cocinas, dispares entre sí. Pero todas ellas tienen un punto en común: el ajo. Dicen que los mejores ejemplares del mundo son los de Pedroñeras, en La Mancha, pero lo cierto es que su cultivo en nuestro país está tremendamente extendido. En Aragón, Ricla, Bardallur y Arándiga son las zonas más tradicionales del cultivo del ajo.
La presencia del ajo en algunos platos españoles es tan esencial como esas mismas recetas. Con ajo, aceite, y un poco de sal, se consigue el ajoaceite o alioli, en el que, sobre todo, no ha de aparecer el huevo. El verdadero arte está en conseguir que, una vez hecho y dándole la vuelta al mortero, no se desprenda ni una sola gota.
Salmorejos, gazpachos o ajoblancos son la esencia y la base palatal de los habitantes del Mediterráneo. Desde los ajoblancos extremeños, ( se majan en un mortero ocho o nueve dientes de ajo, un mitón de pan remojado, y se van ligando hasta que quede caldoso), hasta el ajo blanco de Málaga, más refrescante y veraniego, pasando por las migas de pastor o las sopas de ajo invernales, la presencia del ajo es imprescindible en todas las cocinas de España.
El ajo traidor fue el culpable, según la tradición, de que los aragoneses quedaran excluidos de la aventura americana, pues se cuenta que Fernando el Católico, para cuando intentaron animarle para que colaborara con la empresa de su esposa, la reina de Castilla, se negó. Al parecer, el argumento fue el propio de la época: “por el viaje serían más asequibles las especias”; al parecer, el rey Fernando contestó discipline que “buen condimento ya es el ajo”, no queriendo saber nada más de las Indias, ni de los viajes a ellas. Así lo recoge el malogrado autor gastronómico valenciano Lorenzo Millo en su obra Gastronomía.
Existieron otros muchos enemigos enconados del ajo como lo fue Horacio, quien le dedicó una especie de oda en la que afirmaba “ Si alguien con mano impía, segó la senil garganta de su propio padre, como pena peor que la cicuta, coma ajos, condumio de rústicos”.
La variedad de ajos es inmensa, como también son sus utilizaciones. Entre las liliáceas, entre las que se encuentran las espléndidas flor de lis y el lirio de campo, se podría decir que el ajo es la oveja negra. Llegó a nosotros con los cruzados, aunque Virgilio se aprovechaba de su empleo y los romanos lo consumían.
En los mercados se encuentran dos tipos de ajos que tienen una sutil diferencia: el ajo meridional, de pequeña cabeza apretada, dientes coloreados de violeta más o menos pálido y forma alargada; y el ajo blanco de cabeza más gorda, dientes largos y gruesos que crecen más allá del Loira. Cada uno tiene sus partidarios apasionados.
El ajo de primavera es de aroma más vivo aunque no agresivo, pero conviene, para que resulte más digestivo, sobre todo, si ese ajo de primavera lo tomamos en verano, sacar la yema ya formada en el centro de cada diente. Para lo cual se parte ello en dos y en vertical y se quita de ambas mitades, incluyendo los filamentos de la vaina que también hay que eliminar.
Los inventores de la dieta mediterránea, los doctores norteamericanos Ancel y Margaret Keys, determinaron cuáles eran los elementos primordiales y las características principales de la misma. Enumeraban el uso del aceite de oliva, el pan como elemento básico, el vino en las comidas y la fruta como postre. Y, además, otros elementos típicos: los frutos secos, el café, el ajo, la cebolla y el tomate.
La medicina le reconoce al ajo propiedades importantes: combate la diabetes, y reduce la tensión arterial. Consumido diariamente puede ayudar a reducir las concentraciones de colesterol. Actúa como descongestionante nasal y tiene propiedades antibacterianas y antivirales. Las desventajas de este alimento se reducen al conocido mal aliento que produce su ingestión (la solución sería que todos comiésemos ajo). En casos límite de abuso, pueden provocar migraña.