Símbolo inequívoco de suntuosidad, el caviar sigue siendo un secreto para gran parte de la minoría que de él disfruta. Su degustación siempre se relaciona con grandeza y ostentación, pero existe todavía un cierto desconocimiento hacia las misteriosas “huevas de la gloria”.
De las veinticinco variedades existentes de esturión, las tres más conocidas, hoy en peligro de extinción, y que dan el mejor caviar se pescan en el Caspio, un lago de agua salobre que baña Azerbaiyán, Irán, Rusia, Kazajistán y Turkmenistán. Son el beluga, el sevruga y el esturión ruso u osiotr.
Además está el esturión siberiano, que vive en aguas de China, Rusia y Kazajistán. Distintos tipos de caviar, de diferente calidad y con una oscilación de precios considerable. El mero hecho de tomar un buen vaciar con un buen Champagne francés otorga al comensal aires de majestuosidad como si de eternos dioses se tratase. Pero…,¿qué sabemos realmente del caviar?
El caviar es la hueva del esturión, un pez que vive principalmente en la zona del mar Caspio. Habita en aguas limpias de temperatura moderada y con una salinidad no demasiado alta. No posee espinas, sino que tiene unos huesos cartilaginosos muy blandos, y puede tardar incluso veinte años en ser fértil. De todas las clases de esturión que existen, la más preciada y cuyas huevas son de mayor calidad, es el beluga. Las huevas son de grano gordo, de color grisáceo y de piel fina. Las del sevruga, por el contrario, poseen un suave y profundo sabor marino y tienen un color similar al beluga, aunque de grano más pequeño. El oscietre o asetra posee un color que va del marrón al dorado, aunque, como norma general, tiene un tono grisáceo oscuro. El último de los grandes esturiones es el denominado imperial, nombre que se apoya en la leyenda según la cual se seleccionaban sus huevas para deleite único y exclusivo de la familia imperial rusa.
Todos estos tipos de esturión corrieron un grave peligro de extinción, hecho en el que rápidamente tomaron cartas las autoridades iraníes, conscientes de la repercusión que tenía la comercialización en su economía. Una de las principales causas de esta lenta desaparición fue la contaminación de mares y ríos donde habitan los deseados peces. Actualmente esta situación ha mejorado, aunque ya se han perdido algunas especies.
Al caviar le ocurre lo mismo que a las angulas; uno se cuestiona si valen realmente lo que cuestan. Lo que sí es cierto es que el precio regula el grado de pasión ante el caviar, así como establece una escala de calidades y marcas.
La empresa oscense Caviar Pirinea adquirió en febrero de este año, y así lo contó El Diario de Huesca, el Grupo Tres Mares cuya piscifactoría en Lires en Cee, municipio de La Coruña, es la mayor de España. La empresa de Laurent Villaeys-Sakalian radicada en El Grado adquirió la instalación central de Tres Mares y Truchas del Umia, de Moraña, a la misma compañía.
En España es la empresa Riofrío de Granada, la primera productora de caviar, siendo su caviar ecológico, el primero en tener esta certificación en el mundo. Le sigue su caviar tradicional, y, por último, su caviar Russian Style.
El champán o el vodka han sido, clásicamente, los grandes acompañantes del caviar. “Nosotros lo servimos sobre pan recién tostado, con mantequilla fundida y una guarnición formada por huevo cocido, cebolleta, pepinillo a la vinagreta, alcaparras y perejil”, me explicaba en su día Rafael Sicilia, que fue jefe de cocina del Hotel. Boston de Zaragoza. “También suele tomarse con blinis, que son unas tortitas de masa de origen ruso”. Los grandes consumidores lo toman sin ningún acompañamiento y, normalmente, con cucharillas de materiales nobles como marfil, plata u oro.
Independientemente del continente, el caviar sostiene uno de los pilares que elevan los términos de lujo a lo más alto. Capricho de unos y preciado por todos, las huevas de la gloria fueron, son y seguirán siendo, placer de dioses… y no de todos.