La vigesimoprimera edición de los Talleres de Gastronomía Huesca la Magia ha clausurado con tantas connotaciones que es muy difícil escoger un titular. La Cocina de los Concursos, como ha titulado su propuesta Toño Rodríguez, se ha desplegado en La Era de los Nogales con la sensación ratificada por el chef de que es la vuelta a casa sin posibilidad alguna de remisión. A sus 45 años, y después de haber recorrido mundo, ha encontrado el aliciente para su creatividad al calor de su hogar en Sardas.
Este reconocimiento de madurez, que no implica resignación, ha estado acompañado en la velada por la atmósfera del adiós de otra gran protagonista, Mariví Seral, que dio a luz, amamantó y vio crecer este pequeño retoño con los presidentes Mas, Pérez, Pac y Bosque, ya con 6.750 alumnos en 149 actividades que han libado de los saberes de grandes profesionales durante 21 años.
Entre una y otra interpretación, el júbilo por el Premio Nacional de Hostelería en la Categoría de Formación que recogió la propia Seral con Carmelo Bosque en Oviedo recientemente. Y las pequeñas alegrías por juntarnos cincuenta comensales con la alcaldesa de Sabiñánigo, Berta Fernández, el director general de Turismo, Jorge Moncada, el diputado provincial Sergio Serra, el presidente de Ceoe-Cepyme Huesca, José Fernando Luna, y los presidentes nacional y provincial del sector, José Luis Yzuel y Carmelo Bosque. Con ellos, asociados, patrocinadores y medios de comunicación.
Ya que tanto se ha hablado de la importancia del camino como recorrido sin el que no se reconocen las metas, una 21 edición llamativa: el viaje a la Venta de Moncalvillo de los hermanos Echapresto en Daroca de Rioja, la sesión sobre sostenibilidad en sala de José Ramón Calvo, las tendencias en bebidas y fermentaciones de Esther Merino, las técnicas y procesos del mar de Paco Pérez del Llança en Gerona, el territorio en pequeños bocados de Iris Jordán, el valor de los márgenes de Carlos Casillas de Ávila, las 7 claves del restaurante altamente rentable de Paco Cruz, la trucha y caviar del Pirineo de David Yárnoz en el Molino de Urdániz y el Bean To Bar y la pastelería de Olivier Fernández.
LA MINUTA QUE FLUYE
A las alocuciones introductorias de Berta Fernández y su orgullo por los hosteleros del municipio y particularmente de La Era de los Nogales, y de Jorge Moncada convencido del valor turístico de la gastronomía excelente de nuestra provincia, ha seguido la fluidez expresiva de la minuta en forma de pequeñas alegrías que han arrancado las mejores sonrisas de los comensales. Sensación de juego, diversión, humor, aromas y sabores del Pirineo.
Ese carajillo de garbanzos, cebolla de Fuentes de Ebro e hinojo en compañía del cruasán de ternasco de Aragón IGP ha sido una buena idea, definitivamente, para abrir boca definitivamente con un cóctel de Alquézar rosado de Bodega Pirineos, encargada del maridaje. Luego el trío regional, Huesca con una fresca combinación fresca de tomate y tartar de trucha, Zaragoza con un adoquín exquisito de queso y cebolla y Teruel con la contundencia carnívora del porcino. Todo desfilaba sutilmente, como ese ajoblanco malagueño con almendras del Sobrarbe y anguila, o la crema de Boletus Yema de Javierre en tempura y trufa, una bendición de las montañas.
En terreno de las aguas, una merluza muy rica con salsas de mantequilla, apio y encurtidos, y un racial esturión del Cinca glaseado, con el pil pil de su piel, cilantro y lima, entre la contundencia de la salsa y el toque cítrico. Medallón de ternera de Barós con longaniza de Graus y patatas en distintas texturas ha sido el apartado carnal.
Y un postre inquietante bajo interrogante, con la flor eléctrica que adormece unos segundos la lengua y un barquillo delicioso, para terminar con un pan de Sayón, aceite de Ecostean y chocolate entre fresco y crujiente, untuoso y sugerente.
Es la constatación de la re-evolución permanente de Toño Rodríguez, muchos años de concursos en los que, más que competir con los contendientes, lo ha hecho consigo mismo y con su equipo para alcanzar el nivel deseado, que promete más galones además de los que ostenta como seleccionador del equipo español profesional de cocina, y más laureles, quizás alguno próximo en la huerta murciana. Tanto cocina como sala han protagonizado una exhibición este 19 de noviembre de 2024 que queda para la historia de los Talleres
THE LAST DANCE
Ha sido "the last dance" de Mariví Seral, 37 años en la Asociación de Hostelería y Turismo. El propio equipo de La Era de los Nogales ha desbarajustado el guion previsto al entregarle un ramo de flores, justo después de que José Fernando Luna, presidente de Ceoe-Cepyme Huesca, valorara en un breve e intenso discurso el papel de los factor humano en la hostelería y el turismo.
El caso es que, tras el obsequio, Mariví se ha emocionado con sendos mensajes de José Antonio Pérez y Ángel Mas. "Gracias por lo que has dado en la Asociación y lo que me diste acompañándome en los talleres. Te deseo una feliz jubilación. No te olvides de nosotros porque te queremos y no te vamos a olvidar", decía el barbastrense. Y su "compadre" monzonero añadía su pesar por no estar con ella en su último acto asociativo. "Has desarrollado una labor ejemplar. Espero tener la oportunidad de decírtelo personalmente, porque para mí ha sido una suerte trabajando con nosotros y con tu corazón, tu forma de ser, bondad y atención a todos los asociados. Un beso muy grande y espero darte un pequeño homenaje como te mereces".
Mariví Seral ha dado las gracias a la Asociación con todas las juntas directivas y asociados, además de sus compañeros, en estos momentos Pablo, Mariló y Patricia. "Durante estos 37 años, ha habido momentos muy tristes, dolorosos, difíciles, pero sobre todo ha primado una vida laboral divertida, enriquecedora y apasionante, por lo que solo puedo decíos gracias, gracias y gracias".
Iba llegando el momento de la clausura. El presidente Carmelo Bosque destacaba que el sentido de la Asociación es "la formación" y la atención a los asociados, y por eso le enorgullece el premio recibido en Oviedo. Ha tenido palabras cariñosas hacia Mariví Seral a la que ha pedido que "no apague el teléfono". Y ha reclamado solidaridad con Valencia en una futura cena que se va a realizar en Zaragoza y para la que se ha manifestado con vehemencia para abundar en el deber ético que nos identifica como personas y como profesionales.
Último momento para José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, que ha rendido tributo a la comida en particular del equipazo de Toño Rodríguez y a toda la trayectoria del cocinero. El sariñenense, que ha anunciado el final de su mandato en la patronal, ha manifestado que la Asociación de Hostelería y Turismo es digna de una "envidia sana" por estos talleres que no hacen sino engrandecer a quienes practican la industria de la felicidad en todos los ámbitos.