En su monumental obra “Estados Unidos. Un descubrimiento culinario” (Culinaria – Köhnemann), sus autores, Randi Danforth, Peter Feierabend y Gary Chassman, explican con gran detalle el origen de los “deli” en Nueva York, su lugar de nacimiento.
A finales del siglo XIX una inmensa comunidad de judíos de Europa Oriental se estableció en el Lower East Side de Manhattan. Trajeron consigo sus ricas tradiciones culinarias, así como la profesión de tendero. En la parte delantera de la tienda se exponían barriles rebosantes de pepinillos en vinagre, estanterías de nutritivos panes y carnes colgando en sus vitrinas.
Estas tiendas se conocían como “delicatessen”, y casi siempre estaban regentadas por los nuevos inmigrantes judíos, muchos de los cuales eran alemanes. Sus especialidades eran el corned beef (carne de buey salada), y el speck (carne de buey secada al aire libre) y, por supuesto, el pastrami (carne de buey, condimentada, ahumada y curada), entre otras cosas. También singularidades de la culinaria alemana: morcilla, jamones ahumados o lengua. Y, por supuesto, la comida “kasher” de los judíos. De las delicatessen nacieron los “DELI”, contracción muy típica y aplicada en Nueva York.
Después de la Segunda Guerra Mundial, inmigrantes del sur y el este de Europa, en su mayoría judíos ashkenazi, llegaron a Estados Unidos en busca de refugio y una segunda oportunidad.
Muchos de estos inmigrantes comenzaron a establecer pequeños negocios de panaderías, charcuterías y vinaterías. Con el tiempo fueron evolucionando para ofrecerle al consumidor una experiencia más completa. Se transformaron en tiendas que importaban y preparaban con todo tipo de productos de alta gama.
La idea se popularizó por todo Estados Unidos. Ciudades como Chicago, Washington y Philadelphia adoptaron la idea. Sin embargo, Nueva York se destacó, principalmente por ser la puerta de entrada a Estados Unidos de la mayoría de las inmigrantes.
Jorge Guitián, el bloguero gallego con su “el gourmet de provincias” en septiembre de 2007, ya daba cuenta de la moda de denominar “delis” a algunos establecimientos que se estaban abriendo y que poco o nada tenían que ver con los “delis” neoyorkinos. Decía Guitián que, actualmente, “un deli es un lugar a medio camino entre un pequeño supermercado, una cafetería y un restaurante de fast-food de corte artesanal. Esa especie de cafetería que se ve en las películas de policías ambientadas en Nueva York en las que la gente entra para comprar un sándwich (normalmente de pastrami) y una bebida; ese lugar en el que se reúnen los policías o los taxistas fuera de servicio”.
En mi primer viaje a Nueva York en el año 1981 conocí los delis y me sentaba enfrente a ver la “fauna” que entraba y salía de estos establecimientos, a veces sin puertas, pues algunos abren las 24 horas.