Hace unos días, en Vitoria, se celebraron los “Premios Materia Prima” organizados por el Restaurante Don Producto y Tú y que contaba con el apoyo y la colaboración del Departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco; la Diputación Foral de Álava; el Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz y el Banco Santander.
Fueron dos días de encuentros, debates, catas, homenajes y presentaciones de libros, entre otras actividades. Las jornadas se iniciaron con la mesa redonda moderada por el periodista Julián Méndez, con el título ‘Desmitificar el Km0’ y con la participación de hosteleros, divulgadores gastronómicos y prensa especializada que abrió la actividad del miércoles. Según los organizadores “En ella se pudo concluir que en la actualidad es casi imposible estar completamente comprometido con los ingredientes de proximidad porque siempre hay algo que no se pude cultivar en el mismo clima que otras cosas sí se dan. Sin ir más lejos, ¿de dónde viene el gas con el que cocinamos?, ¿o la canela que endulza postres tan nuestros como el arroz con leche?
“Se comentó que estar lejos no significa ser malo, porque las vacas criadas en Japón pueden ser las mejores, y no tienen la ‘culpa’ de haber nacido a 10.000 kilómetros del País Vasco; aunque los asistentes tenían claro que debería existir una preferencia por consumir el producto cercano y tener siempre en mente la temporada. En cuanto a esto, se destacó la labor de los restaurantes, con sus cartas de mercado, como el mejor reflejo para la sociedad, y la educación de los más pequeños como un pilar fundamental para la concienciación. Quizás no se pueda hacer con el 100% de los ingredientes de nuestra despensa, pero está claro que siempre hay oportunidad de consumir alimentos de gran calidad cultivados y elaborados en los alrededores.”
Fue un debate largo e intenso en el que se escucharon las opiniones de relevantes periodistas gastronómicos como Pepe Barrena, Mikel Zeberio o José Peñín -que fue homenajeado en el segundo día de las jornadas. También opinaron el reputado cocinero Juanjo López, del restaurante La Tasquita de Enfrente de Madrid, el ahora escritor Xabier Gutierrez durante años jefe de cocina de Arzak, Aitor Buendía de Slow Food, Fernando Barrio de la Academia Vasca de Gastronomía o Francis Vega Médico nefrólogo y miembro de la Academia Asturiana de Gastronomía.
Se debatió sobre el propio, digamos, “eslogan” de kilómetro cero y se concluyó que se ha convertido en término del que se abusa y por tanto se llega a la confusión. Claro que no sabemos de dónde viene el gas con el que cocinan los restaurantes, pero esto no quita para que utilicen y lo cuenten, productos de proximidad.
Slow Food surge en Roma, Italia, en marzo de 1986, cuando la apertura de un restaurante de comida rápida cerca de la Plaza España desencadena una protesta nacional generalizada. Esta llegada simbólica de la homogeneización a un lugar tan rico en historia y cultura convence a Carlo Petrini y a los demás fundadores del movimiento de que ha llegado el momento de actuar, y así nace el movimiento Slow Food.
Según Slow Food, Para considerar a un restaurante como “kilómetro cero” se han de cumplir los siguientes puntos:
Reducción de las emisiones de CO2 a la atmósfera producidas por el transporte de alimentos. Divulgar las cualidades y el valor de los alimentos incluidos en las categorías Arca del Gusto, Baluarte y Tutelado. Favorecer el consumo de productos locales, comarcales y estacionales.
Y, un plato Km0 incluye un 40% de sus ingredientes de origen local, por lo que el restaurante compra directamente al productor a menos de 100 kilómetros de distancia.El 60% restante de los ingredientes que componen un plato Km0 deben pertenecer al Arca del Gusto, Baluarte, Tutelado o tener certificación ecológica.
Ningún plato podrá tener alimentos transgénicos o animales que hayan comido transgénicos.
Se pudo el ejemplo del cocinero y empresario Ricard Camarena en Valencia, con 170 trabajadores, cinco restaurantes y 500.000 comidas vendidas en 2023. Es conocido su terreno en el que se cultivan productos diferente, desde berenjenas a tomates, pasando por naranjas, hierbas aromáticas y un largo etcétera. Dos estrellas Michelin, siete veces considerado mejor restaurante vegetal del mundo y estrella verde Michelin. Son productos de kilómetro cero, pero no lo dice pues no es necesario y lo combina con pescados o carnes que vienen de muchos kilómetros de distancia.
En definitiva que no se debe ser radical en ningún sentido y ser coherente, tanto por parte del restaurante como de los clientes.