En mis viajes a Colombia, tierra fascinante y recordada donde tanto aprendí de cocina española y de mestizaje, siempre imprescindible, conocí a Luz Marina Velez, antropóloga de la Universidad de Medellín (Colegiatura Colombiana). Su libro “Gasterea” https://www.instagram.com/luzmarinavelezj/?hl=es todo un tratado de la gastronomía reflexiona abundantemente sobre cuestiones del sabor, de los aguardientes, de la cocina y también de la fascinación.
La localización y el rescate de los cuatro niños en las selvas de aquel país me ha traído a la memoria conversaciones y reflexiones con Luz Marina. Durante nuestras conversaciones hablamos mucho de estas cuestiones. Y decíamos que…
En momentos donde el gusto se halla dado por salsas picantes y bebidas carbonatadas dulces, bien vale recordar que la experiencia estética de un comensal hace parte de su realidad, revela un deseo de ser, garantiza su ser; y, en esta dimensión, lo que come, en tanto obra témpora-espacial, constituye el “aquí” de su cuerpo, y cómo lo percibe, su “ahora”.
Las capacidades humanas de percepción, gozo, expresión y evaluación de la belleza hacen parte de la cotidianidad de la realidad estética en la que se inscribe la fascinación. En el comer, la magnificación de lo efímero, la aparición frágil y la celebración hedónica de un plato muestran de qué es capaz un tiempo.
Una delicia gustativa es un ámbito de pertenencia, no existe sin la mediación de un sujeto; produce sensibilidad de forma, color, simetría, asociaciones energéticas, encantamiento, embrujo. En ella se involucran, de manera interesada, el amor, la política, la religión, discernimientos de paisajes reales e imaginarios, adaptaciones proporcionales a su intensidad. Es evocación sensible vinculada emocionalmente a lo que acaricia y atenúa amarguras.
La fascinación, en el sistema cocina-comida, es estética y poética que “contagia” al mundo nuestros valores y respuestas; es vehículo para enseñar y aprender, disuadir y estimular; es lúdica, efectividad, intelectualidad dispersa.
En ella, el sentido del gusto es un calificativo del gusto de vivir, y se humaniza la naturaleza mediante el examen del sabor: (sapio —sentir con rectitud—) de la magia simpática de aperitivos, platos fuertes y postres.
La boca está bajo el dominio de la fascinación de su interioridad y su apariencia. Del banquete prehistórico de ternero, pan y leche, a las degustaciones posmodernas de delicatessen (charcutería, panadería, carnicería y lácteos), cada paladar ha sabido, según los sabores en juego, percibir los matices ínfimos de la fascinación y magnificar sus significaciones.
“Las palomas mensajeras del amor”, una receta fascinante al recuerdo de Isabel Allende, evocan la cena de navidad con patos, pavos, gansos o faisanes. Acariciadas y reposadas con mantequilla, pimienta, limón y sal; aderezadas con ajo, cebolla y clavos de olor; envueltas en lonchas de tocino; flambeadas con coñac; horneadas y humedecidas con licor y mantequilla derretida; servidas con patatas dulces y zanahorias glaseadas, y acompañadas de un buen vino blanco: son una delicadeza navideña que simboliza al Espíritu Santo.
La estética de la cocina nace como un discurso del cuerpo. El sentido de una fascinación gustativa es su significado emotivo, vital, relacional, sensorial para el sujeto; tiene que ver con el sentimiento y la sensatez, indispensables para la supervivencia.
Los diferentes modos de percibir una delicia dependen de las maneras de vivir el cuerpo; son experiencias de armonía que permiten sentir y ser sentido.