Diálogos de Cocina es un congreso internacional que desde 2007 y de manera bienal ha tendido puentes multidisciplinares alrededor de la gastronomía. Es un observatorio, impulsado por Mugaritz, la Comunidad Europea de Cocineros Euro-Toques y Basque Culinary Center, en el que se dan cita los más prestigiosos expertos de todo el mundo que, en un ambiente disruptivo, generan un espacio de reflexión en el que se construyen sinergias creativas.
Cuenta con el apoyo de HAZI y del Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco, Turismo de Diputación de Guipúzcoa, Ayuntamiento de San Sebastián y San Sebastián Turismo.
La necesidad de que la gastronomía viaje, como Gulliver, a otras escalas del territorio y se expanda a través de sus propios ecosistemas ha sido una de las reivindicaciones más importantes de 2023. Referentes de distintas disciplinas como Juan Villoro, Dabiz Muñoz, María Sánchez, Eugenio Monesma, Lucía Freitas o Erik Harley, han estimulado el intercambio de miradas intergeneracionales sobre los nuevos horizontes a los que se asoma lo gastronómico. La danza, la música y la poesía no han faltado en un menú que vuelve a conformar este congreso como uno de los más singulares y creativos del sector.
El oscense Eugenio Monesma, a sus setenta años y mostrando una vitalidad excepcional, dio una ponencia estupenda que fue premiada con una gran ovación, quizá la más aplaudida después de la que recibió Pedro Subijana sorprendido en un homenaje merecido con toda su plantilla en el escenario. Las cifras de la difusión de los documentales de Monesma son abrumadores con más de 190.000 seguidores y 44 millones de visualizaciones en Youtube. Resulta muy curioso comprobar como el público mayoritariamente joven estaba entusiasmado con las explicaciones del antropólogo de Huesca. "Estoy encantado y sorprendido de que me hayan llamado a este escenario", me dijo poco antes de subir al escenario.
Por su parte, el coctelero Borja Insa subió al escenario con una ponencia disruptiva y provocadora. "El mundo de la gastronomía- dijo- evoluciona cada día, pero cada cambio en la coctelería es un proceso de mucho esfuerzo que requiere mucha más creatividad. Existe un principio muy sólido que defiende que un cóctel tiene que ser líquido y apto para beber, si no es así, no es un cóctel.
Según el barman zaragozano y el equipo con el que trabaja, “da lo mismo que se beba con una cuchara, de un vaso, con una pajita o se tenga que masticar: si tiene todas las partes ácida, dulce y amarga que ha de tener un cóctel, pues sigue siendo un cóctel”. Esa es la esencia que llevan años demostrando en este prestigioso bar en la Plaza Nolasco de Zaragoza.
Y cocineros aragoneses también asistieron como los miembros de Euro Toques, Manel García del restaurante Aura, Hugo López de Master D, el empresario Iván Acedo y otros no quisieron perderse este interesante encuentro que dirigió, una vez más con mano eficacísima Andoni Luis Aduriz.
Brillante la ponencia de Iñaki Martínez de Albeniz con su "¿Está la alta cocina a la altura de la complejidad del territorio en el que tiene que aterrizar?" Se preguntaba.
Tuvimos el placer de compartir conversaciones, mesa y mantel con Subijana, Hilario Arbelaiz, Susi Díaz, Elena Arzak, José Carlos Capel, Benjamin Lana o Juan Mediavilla, entre otros, en los algo más que canapés primorosamente servidos por el Basque Culinary Center.