La Feria Popular del Dulce Huesca es Dulce arranca este viernes a las 18 horas después de una ardua tarea en que, en la iniciativa del Ayuntamiento, han multiplicado más que sumado el Gremio de Pastelería de la provincia de Huesca y, principalmente, una trinidad líder: el presidente, Jesús Tolosana, la decana que es Pastelería Ascaso con Sura como ariete y el gran referente nacional e internacional que es Raúl Bernal (Lapaca). Con ellos, como en el juramento real aragonés, tanto como vos pero no menos que vos, otros diez participantes en un acontecimiento que quiere exhibir el músculo de una repostería líder en España, la oscense.
Es, como explica Sura Ascaso, "el reconocimiento y la puesta a la mirada de todo el mundo traspasando los límites de Huesca del valor diferencial de nuestra pastelería. No es de ahora. La historia de la pastelería en Huesca recuerda que en el siglo XIX y principios del XX había más que restaurantes y mejores que ellos. Ha estado muy desarrollada con gente que ha dado un gran impulso. Ahora se va a poner en valor y aportará a la ciudad que el turismo venga con muchas razones y además por esta. Por conocer, probar y disfrutar de la pastelería". Huelga recordar el origen la primera pastelería de las actuales abiertas, Vilas que data de 1737.
Jesús Tolosana, el presidente, alude al trabajo que lleva el Gremio realizando desde hace tres años por promocionar la pastelería "desde la que entendemos que toda esta tradición y especialidades nuestras y toda la pastelería de Huesca puede funcionar como un incentivo turístico. Pocas provincias tienen tantos artículos diferenciados por pastería como Huesca". Recuerda la definición de Mikel López Iturriaga en 2021 tras una visita al que denominó "el paraíso de la pastelería". Agradece la acogida por parte de la Diputación y del Ayuntamiento, que se dirigió en abril a los profesionales para algo tan distintivo como la feria y particularmente de la pastelería.
Raúl Bernal, el "reclutador" de estrellas, asegura que siente un gran orgullo por el hecho de "este nuevo evento en la ciudad. Que se le dé el valor que se merece la pastelería es importante. Siempre he dicho con mis compañeros de gremio que teníamos una tradición muy importante, arraigada y respetada, pero nosotros mismos no damos valor a eso. Conseguir ese respeto cuesta mucho. Lo tenemos y vamos a trabajar para que se mantenga y vaya a mejor".
CALIDAD FUERA DE TODA DUDA
El presidente del Gremio explica la clave, el secreto. "Es la calidad fuera de toda duda en Huesca y toda la provincia. La característica y originalidad de nuestra provincia es que cada pastelería tenemos una especialidad propia, que es lo que aprovechamos para hacer nuestra ruta dulce. El cliente nos identifica con una especialidad en concreto a cada una, y hay pocas provincias que tengan esta característica, desde Jaca, Benasque, Graus, Fraga o hasta Almudévar donde estamos nosotros".
Jesús Tolosana alude a la tendencia ecléctica en el uso de productos de proximidad y universales, que ya rompió en los ochenta. "Nos inspirábamos mucho en la francesa y ahora hay otra, por la facilidad de acceso, a nuevos productos. Pero eso no marca la diferencia, sino transmitir la personalidad y el alma diferente, y eso no va solo con los componentes, sino con la creatividad del pastelero y la adaptación a los gustos de los clientes. La tendencia real va a ser que cada pastelería encuentre una personalidad propia y, si es con productos pegados a la tierra, el cliente lo va a entender mejor. Y a nosotros nos ayuda a poder incorporar nuevos productos que son más exóticos o no conocen nuestros clientes".
Existe una apuesta por los ingredientes saludables. "Nos vamos adaptando con productos naturales. La pastelería tiene que llevar azúcar porque la pastelería al final es una recompensa, pero es importante utilizar productos naturales, no procesados ni mejorantes".
EL PREMIO NACIONAL VICENTE ASCASO
Sura Ascaso se sienta orgullosa en el sillón de su padre en el despacho del obrador de la Plataforma Logístico Industrial (Plhus). Está feliz con la institución del I Premio Nacional Vicente Ascaso, una idea que atribuye al gremio a propuesta de Raúl Bernal.
El objetivo es reconocer pastelerías que se asemejen, con innovación y tradición, con similares valores. "Es un orgullo, una alegría. Reconoce a mi padre y a tanta gente que estamos enamorados de este oficio".
El primer galardonado, Pastelería Escribá de Barcelona, es una referencia que había que visitar como hacía ella con su padre. "Cristian Escribá va más allá de un pastelero famoso, tiene muchas cualidades, así que estoy feliz". Además, el trofeo de Isidro Ferrer es "precioso, lo hemos elegido con mucho mimo, con todo el cariño del mundo. Tiene mucha alma y le va a dar la importancia que tiene el premio".
Sura Ascaso, además, cree que la feria servirá para proyectar la "calidad media altísima" de la repostería oscense de toda la provincia. "Hay mucha variedad, generalmente hay respeto entre todos los profesionales y cada uno tenemos especialidades diferentes. Hemos sabido conservar las recetas tradicionales y revisitarlas, pero a la vez hay mucha innovación. Creo que somos un poco superiores a muchos otros lugares de España. Se va conociendo, se va exportando a otros lugares, crece el conocimiento y el aprecio".
En el obrador de Ascaso se percibe la exquisitez del producto, tanto del local como del gran rey que es "el chocolate, que tiene que venir de fuera. En todos los sitios tenemos de todo, pero la base son los huevos, la harina, la mantequilla, la almendra... Hay muchas cosas de aquí. Es como el evangelio aquí que sea de primerísima calidad desde los tiempos de mi abuelo, y todo natural. No ha entrado en esta casa ni un aditivo, ni conservantes ni colorantes. Hacemos una pastelería honesta porque das el mejor sabor posible con la mayor salud posible. Hay que hacer un compendio de forma que está en la línea de la "gourmandises" de la pastelería francesa, que deleite porque es su fin último: somos artesanos del sabor. Tenemos que sentir que cuando nos metamos algo a la boca sea delicioso".
En Ascaso se considera que todo es "cultura" y merece la pena que la pastelería sirva al relato "con rigor y fuentes que aporten la verdad". Recuerda la Corona Catalina de Aragón porque se lo pidió el Thyssen para un libro y se inspiraron en el cuadro de Juan de Flandes, por lo que fueron a los recetarios de aquella época que se comiera entonces. También es el caso del Chocolate de Aragón, fidelizando el producto a la receta del siglo XIX. O productos propios de la familia en más de un siglo. "Conservar y rescatar todo lo que se pueda".
IDENTIDAD Y PERSONALIDAD
Raúl Bernal es el motor de la Feria Dulce gracias a su renombre y relaciones. Aprecia la repostería oscense porque cada pastelería "tiene una personalidad propia, muy distinguida y hace que haya una variedad muy grande, que no todo el mundo haga el mismo producto. Y además lo importante es la calidad, con materias primas buenas, bien trabajadas, con productos que gustan y están en Huesca y otros lugares viajando por España y el mundo".
Ha interiorizado el propietario de Lapaca y multilaureado profesional sus conceptos. "Para mí, la pastelería del futuro, las tendencias que están viniendo ahora, el pastel individual o la pastelería que llevábamos el fin de semana a casa está perdiendo fuerza. Está ganando la bollería, que es lo que hacemos ahora mismo con desayunos. Más que por el tema de azúcares es por la manera de consumir y lo que está cambiando la vida. Los hábitos de las personas se reflejan en lo que hacemos. La gente ya no va a comer a casa de la familia el fin de semana, se van por ahí... Ese pastel ya no está, los restaurantes tienen sus propios postres. La dinámica es ahora la bollería que está por la mañana, a media mañana, para merendar, producto de viajes y de regalos, pero la pastelería tan clásica está perdiendo fuerza. Pero vamos a intentar reconducir la situación".
INVITACIÓN A LA FERIA
Raúl Bernal estima que la Feria Huesca es Dulce desde el viernes al domingo va a constituir una "oportunidad de estar este fin de semana en Huesca en la misma plaza con 13 pastelerías de toda la provincia, unas más tradicionales, otras más modernas, sin gluten... Va a haber una variedad muy grande. Vamos a tener talleres, actividades para disfrutar con la familia. Se trata de vivir un gran fin de semana en dulce".
Jesús Tolosana aprecia que toda la provincia va a estar representada, con 13 de 22. Va a haber "lo mejor de cada pastelería". Y se va a disfrutar de un campeón del mundo, a Raúl Bernal como mejor maestro chocolatero de España, la mejor pasta de té (el Namasté de Tolosana), Mikel Guarro que es uno de los mejores formadores y pasteleros... "Hay figuras muy importantes y tener esa oportunidad de tenerlos en Huesca es para recomendar que vayan a disfrutarla".
Sura Ascaso considera que el "nivel va a sorprender porque va a ser muy alto. Vamos a estar 13 con buena parte de nuestros productos y quienes vayan van a poder degustar o llevar a sus casas. Ya se han cubierto los aforos para los talleres porque viene gente de un nivel altísimo. Va a ser muy interesante, esperamos sólo que haga buen tiempo y la gente disfrute porque es algo muy de Huesca y tenemos que sentir y vivir como lo hacemos nosotros".