Durante las últimas décadas el ámbito culinario y gastronómico español no ha dejado de mirarse al ombligo creyéndose el centro del mundo en lo referente al arte coquinario y observando con displicencia todo lo que no estuviese en la línea de la vanguardia más radical, la innovación permanente y la modernidad total.
Un ciudadano americano, de San Francisco para más señas, alquilaba en el Valle del Loira una vivienda para dos personas que tuve la ocasión de disfrutar. En una pequeña biblioteca que albergaba la vivienda consulté libros de cocina y literatura gastronómica de Kermit Lynch, Peter Mayle, James y Kay Salter y, por supuesto de Julia Child. Patricia Wells o Jacques Pépins también tenían sus textos en aquella estantería situada en la cocina de la casa en la que no faltaban cuchillos suizos, electrodomésticos alemanes, cafeteras italianas y tostadoras de pan americanas.
Mirarse al ombligo fue una costumbre cristiana primitiva ideada por los monjes hesicastas de la iglesia griega ortodoxa. Algunos pensaban que el centro del alma humana se encontraba en el centro del cuerpo, en el ombligo, al que, por otra parte, otorgaban importancia como nexo de unión con la vida. Hesicasmo, hesiquiasmo o, más raramente, esicasmo es una doctrina y práctica ascética meditativa difundida entre los monjes cristianos orientales, a partir del siglo IV con los llamados Padres del Desierto.
El objetivo del hesicasmo es la búsqueda de la paz interior en unión mística con Dios y en armonía con la creación. Las tres características fundamentales del hesiquiasmo son: la soledad, como medio de huir del mundo; el silencio, para obtener la revelación del futuro y del mundo ultraterreno; y la quietud, para conseguir el control de los pensamientos, la ausencia de preocupaciones y la sobriedad.
Abramos pues nuestra visión del concepto, volvamos a Francia, no despreciemos lo americano porque sí, visitemos América latina, vayamos por Alemania y Suiza y estudiemos sus opciones, desde restaurantes hasta escuelas, y luego hablemos de España. Quizá seamos los mejores en algunas cosas, pero no dejemos de mirar a todos los lados.
¿Y Aragón? Estamos a menos de un mes de que Aragón exprese lo mejor de sí en lo que a gastronomía se refiere en dos de los salones internacionales más importante de España como son Fitur y Madrid Fusión. El Gobierno de Aragón, desde la Consejería de Medio Ambiente y Turismo y en estrecha colaboración con la de Agricultura y Alimentación (dos consejerías que parecen cuatro), decidió a comienzos de octubre que fuera la gastronomía “el telón de fondo de Fitur”, como otros años lo ha sido la nieve o el centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, entre otros temas. Y participar como nunca lo ha hecho hasta ahora en el congreso de gastronomía más importante del mundo, con un espacio de 100 metros cuadrados y una ponencia en el escenario principal del congreso, quizá lo más mediático del año en lo que a gastronomía se refiere.
Aragón tiene que mostrar lo mejor gastronómicamente hablando, desde los centros de investigación, pasando por sus mejores cocineros, los gastrónomos y estudiosos más reputados hasta sus mejores productos ya que sin sector primario no habría gastronomía, sin cerdo no hay jamón y sin jamón no hay recetas.
Todos juntos, de la mano, sin mirarnos el ombligo, con generosidad, Zaragoza, Huesca y Teruel cada unas de las tres provincias tienen mucho que comunicar y enseñar. No dejemos escapar una oportunidad que se presenta única hasta el momento- No seamos “hesiquiásticos”, no nos encerremos en nosotros mismos, no practiquemos el silencio y comuniquemos mucho y bien lo que tenemos que aportar y no estemos “quietos” sino todo lo contrario.