La provincia de Huesca está de moda unas horas después de incorporar tres nuevos restaurantes a la categoría de Estrella Michelín de la afamada Guía Roja del total de 32 nuevos en toda España. Una cosecha histórica que ya sitúa en siete los establecimientos estrellados.
El "fenómeno gastronómico Huesca" encuentra su explicación en las glosas de Michelín sobre los méritos de los siete restaurantes, que van desde el producto endógeno como la trufa, al alma de gastrobar, la combinación de sentidos y paisajes, la recreación de la vida en un tren de hace un siglo, la incitación a emular en el plato los recorridos senderistas o la feliz combinación entre sabor tradicional y vanguardia a través de una creatividad exuberante. Estos son los méritos de cada uno de los siete refectorios públicos galardonados de la provincia de Huesca.
LILLAS PASTIA: LA CASA DE LA TRUFA
"Con el traslado al nuevo local, justo detrás del histórico Casino de Huesca, este emblemático restaurante toma un nuevo rumbo, lo que no quita para que conserve su esencia culinaria y siga siendo conocido como la "Casa de la Trufa".
El establecimiento, de cuidada estética contemporánea, se presenta con un llamativo bar de tapas a la entrada y a continuación, separado por un gran botellero, el restaurante gastronómico como tal, con la cocina semivista y en una de sus paredes, realizada a partir de Inteligencia Artificial, una gran ilustración de una mujer cantando ópera (de ahí viene el nombre Lillas Pastia, de la taberna reflejada en la famosa ópera Carmen). El Chef Carmelo Bosque nos propone, a través tanto del servicio a la carta como de su menú degustación (Lillas, 10 pases), una cocina tradicional actualizada en base a producto de mercado. ¿Platos destacados? Nos han gustado los Canelones de brandada de bacalao y royal de azafrán, así como su sabroso Arroz cremoso de trufa".
TATAU: ALMA DE GASTROBAR
"Este sorprendente establecimiento, con alma de gastrobar, refleja el proyecto de una pareja (Tonino y Arantxa) que ha apostado siempre por la personalidad, sin miedo a dar algún toque transgresor.
El nombre de Tatau enlaza con el propio carisma del chef y sus tatuajes, pues Tonino defiende que los pasos que ha dado en la vida han dejado una "marca" y una historia descifrable a través de sus contemporáneas creaciones. El local, que tiene divertidos detalles pin-up, se presenta con una llamativa barra y mesas altas, todo pensado para que disfrutemos de sus platos mientras contemplamos el proceso de elaboración. Su oferta se centra en un único menú degustación, llamado Du Jour, que se suele complementar con algún plato de caza o sugerencias (en plena temporada cinegética hay otro menú, Saison, dedicado a ella). Aquí buscan los sabores de siempre en los productos locales, como el aceite de oliva verdeña de Loscertales, las truchas de El Grado, carnes de Latón de La Fueva... ¡Descúbrelo!
CALLIZO DE AÍNSA: SENTIDOS Y PAISAJES
"Sorprende encontrar un restaurante de este nivel en una localidad pequeña pero idónea para una gran escapada gastronómica; no en vano, Callizo embriaga los sentidos e incita a descubrir los maravillosos paisajes y sabores de la comarca de Sobrarbe.
El restaurante, ubicado en una céntrica casona de piedra que enamora por su moderna estética interior, participa activamente de la propuesta, pues esta se traduce en un recorrido por el edificio descubriendo, por etapas, la esencia de esta tierra sin cerrar las puertas a otros sabores del mundo. Ofrecen platos muy bien resueltos, texturas delicadas, contrastes acertados... todo a través de dos menús degustación (Tierra y Piedras) que procuran dar protagonismo a los pequeños productores de la zona y enarbolan la bandera de lo que aquí llaman "cocina tecno-emocional de montaña". ¿Un plato destacado? Nos ha cautivado su Ceviche de trucha del Cinca, uno de los bocados centrados en el río dentro de la serie "Paisajes pirenaicos del s. XXI".
CANFRANC EXPRESS: CAUTIVADOR
"¿Ansía una gran experiencia gastronómica? Pues... ¡vaya reservando! Este cautivador restaurante se encuentra en la emblemática Estación de Canfranc (hoy un lujoso Royal Hideaway Hotel), dentro de un antiguo vagón de tren que es capaz de transportarnos a otra época.
El viaje empieza en el andén de la estación (data de 1928) y un salvoconducto nos traslada a la historia viva del lugar, a una época de entreguerras donde tampoco faltaban los espías. A continuación acompañan en un pequeño recorrido por las partes más bellas del edificio hasta acceder a los dos vagones restaurados (solo uno, con tres mesas, da servicio gourmet). Pintada salvaje criada en Los Monegros y remolacha, su Trilogía del cordero (uno de los pases está asado con algas que aportan salinidad), una llamativa Borraja marina en forma de corona… el chef Eduardo Salanova, natural de Canfranc, plantea un único menú degustación de alta cocina aragonesa, con delicadas influencias galas y los mejores productos de la zona".
ANSILS DE ANCILES: DANDO LA BRASA DESDE 1984
"Este restaurante, ubicado en una aldea del Valle de Benasque, señala irónicamente... ¡que lleva "dando la brasa" desde 1984!
Lo cierto es que se trata de un negocio de 3ª generación que ahora está llevado por los nietos de la fundadora (Pilarín Ferrer), con Iris Jordán tras los fogones y su hermano Bruno al frente tanto de la sala como de la bodega. Bajo su mano, la casa ha dado un giro y apuesta por una cocina contemporánea que, eso sí, bebe de la tradición buscando los sabores del valle desde una perspectiva actual. La caza y su huerto toman el protagonismo, pues desean dar valor a los productos de siempre y revitalizar las técnicas de antaño (salazones, escabeches, curados...) desde la elegancia, la ligereza y la personalidad. La propuesta se centra en dos menús degustación: Monte bajo y Alta Montaña (el primero con 4 pasos y el segundo con 6, añadiéndose a ambos lo que llaman el Picnic en la montaña, pequeños bocados que ofrecen al inicio, y el apartado Dulces al final).
CASA ARCAS DE VILLANOVA: PASEO SL-5, PR-7 Y GR-10
"Se halla en un hotelito rural del valle de Benasque, no muy lejos de las pistas de esquí alpino de Aramón-Cerler, y disfruta de un entorno natural realmente cautivador.
La pareja al frente, Ainhoa Lozano y David Beltrán (más conocido de manera informal como Tauste), demuestra profesionalidad y pasión, la propia de quienes se han formado con el maestro Martín Berasategui. La sala, con chimenea y bellas vistas, es el escenario perfecto para degustar una cocina creativa de intenso sabor. Sus maravillosos menús, todos con una relación calidad/precio realmente impresionante, nos proponen unos deliciosos paseos por las montañas (hay una opción de 5 pasos muy económica, Paseo SL-5, reservada en exclusiva para los clientes alojados y dos más completas, de 7 y 10 pasos, denominadas Sendero PR-7 y Gran Recorrido GR-10). ¿Platos destacados? Todo está buenísimo, pero nos han cautivado su Carabinero con hinojo y el medallón de Rape negro, con espárrago en texturas y aire de erizo de mar".
LA ERA DE LOS NOGALES: CONTEMPORÁNEO-TRADICIONAL
"Se halla en una pequeñísima localidad de la comarca del Alto Gállego, en la provincia de Huesca, y al estar rodeado por recios edificios en piedra puede extrañarnos su diseño a modo de carpa acristalada, con unas maravillosas vistas a las montañas del Pirineo Aragonés; no en vano... ¡es un espacio mágico para vivir un atardecer!
El chef al frente, Toño Rodríguez, plantea una cocina contemporánea de base tradicional que sorprende por su calidad y sabor, cimentada sobre el producto local de temporada y con guiños tanto a los platos clásicos de la región (los primeros bocados, que se toman de pie, son un homenaje a las tres provincias de Aragón) como a los de su propia infancia. La oferta, muy centrada en tres menús degustación (E-volución, R-ecuerdos y A-mbición), se completa con la opción de una pequeña carta durante las cenas de los meses de verano (de junio a septiembre). ¡Los postres, como su Pan de Sayón, aceite Ecostean y chocolate, siempre resultan diferentes y divertidos!