El título del taller de gastronomía ha sido "Cómo llevar el territorio a un pequeño bocado", pero bien podría haber sido el de "Las frikadas de Iris Jordán: los caminos de la alta gastronomía llevan a Anciles". La joven cocinera, que ha sido ciertamente una de las revelaciones nacionales de los últimos meses más allá de su éxito como autora de la mejor tapa de España, exhibe el magnetismo de la naturalidad. Comunica con sus hechos y con su ingenio, que en ocasiones adquiere apariencia de excentricidad. Pero es que ella y su Ansils es más de periferia que concéntrica. Ahí fuera está la virtud.
En el Centro de Excelencia Gastronómica en Walqa, el taller de Iris ha concentrado, eso sí, a decenas de compañeros que están orgullosos de la querubina del sector pero no por su virtuoso desempeño, sino fundamentalmente por su manera de ser. Ser es más importante que hacer. Siendo, se enfila el camino de la coherencia y nada puede salir mal, incluso en esa dinámica que explica Iris de prueba-error, que no es ningún desdoro, sino un camino de aprendizaje hacia el encuentro con el cliente, que, no lo olvidemos, es la base de todo.
Iris Jordán es raíz que florece con espontaneidad, con las lecciones que, desde la observación de una mente avispada, encuentra en la tierra, en su tierra. Se ha traído todo el vergel silvestre de su valle de Benasque. Algunas especies, sorprendentes, incluso fascinantes, como esa miel-en-rama que es una de sus favoritas y que en su presencia hermosa se diferencia del parecido con riesgo de la cicuta, como ella abunda la elegida por Sócrates para su forzado suicidio después de un juicio sumarísimo por corromper a la juventud. Ese tupinambo que fue un descubrimiento casual que ahora le hace proclamar lo de ¡Eureka! (la primera serendipia documentada de la historia, o al menos la más célebre). Lo tenía en sus narices, en su casa, a montones, y al final lo halló para convertirlo en uno de sus grandes ingredientes. Como su preferido, el sauco, con el que hace una bebida triunfal con la combinación con amapola. Y otra de sus predilectas, la aliaria (ajos silvestres) con la que elabora un aceite de quitar el hipo. O la colleja. O la lechuga silvestre. La harina de pino, en su justa medida para "no comerte un mueble". O el diente de león, que este año ha recolectado "por toneladas". Exagerando, también es buena.
La de Anciles ha compartido, con generosidad, todas sus técnicas y todos sus trucos, comenzando por los encurtidos, los salazones y los fermentos para la conservación de alimentos. Su cocina va de supervivencia, de no tirar nada, como antaño, de aprovechar todos los sobrantes, sean animales, sean vegetales. Así ha expuesto sus conocimientos adquiridos para la base de encurtidos con agua, azúcar y vinagre de vino blanco. Así ha diferenciado entre la salmuera y la fermentación, la primera para mitigar el amargor o la dureza de ciertos productos, como una nuez verde o una bellota. La segunda, el más ancestral de los métodos de conservación. Como el ejemplo es el mejor maestro, ha explicado la precisión para mantener la textura que quiere en sus espárragos blancos enfrascados.
A COCINAR
Porque es su pasión, una vez ha concluido el desfile de su oasis particular ribagorzano, la de "¡que vivan los pueblos!" se ha aplicado a cocinar, comenzando, cómo no, con el Bombón de Paloma que le dio el éxito sublime nacional. Iris es transparente, no tiene secretos. Expone la fórmula con cebolla, bacon, los interiores de la paloma, el brandy y el wanton frito a baja temperatura porque no quiere que se venga arriba en un suflé excesivo. Y para el bombón líquido la lombarda y la cebolla morada encurtidas, el gel cream, el yogur griego y el polvo de abeto, que triturados se disponen en moldes y se congelan. Luego viene la mayonesa de aliaria con las hojas preparadas en la termomix a 70 grados diez minutos, aceite que sirve para la salsa. Y el secreto de la curación en salazón de las pechugas de paloma que se ahuman con leña de manzano.
Iris Jordán interactúa mucho con el auditorio. En su recetario de esta tarde, esas patatas con sangre con ñoquis rancios, esa tartaleta de cangrejos de río encurtidos con calabaza asada y almendras, ese conejo al curry de té de roca con caldo tostado, hígado y riñón, cebollas, ajos, jengibre y aromáticas de bse para el curry verde; el cordero con cerezas y sauco encurtido, manitas y cuello del ovino y vinagre de sauco. Como el movimiento se demuestra andando, la concurrencia ha probado y disfrutado, con derecho a discrepancia, cuanto han cocinado Iris y su equipo, que ella es muy de equipo. Sí, ha tenido mucho de virtud, pero también de frikismo. Que, bien concebido, llega a ser virtud. Es el ciclo sin fin.