La plaza Luis López Allué rebosa de público recorriendo los trece puestos de las espléndidas pastelerías de la provincia de Huesca que se congregan este fin de semana bajo la Feria Popular Huesca es Dulce, y esta misma tarde los talleres están generando una impresionante respuesta que ha superado el aforo completo de los inscritos. Ni la tarde desapacible ha impedido que rebosaran de espectadores ávidos de conocer grandes elaboraciones como la mejor pasta de té de España o secretos de la pastelería accesible y saludable con Miquel Guarro y Paula Domènech. Mientras, los expositores han vendido a un ritmo que no soñaban ni en la mejor de sus previsiones.
De hecho, la apertura de Jordi Farrés ha convocado a muchos curiosos que han escuchado de pie en torno al escenario habilitado, por la expectación que suscita su Mejor Pasta de Té de España 2024, bautizada como Ámber. Acompañado por Ángel, de El Taller de Virginias en el que se soporta la acción de Farrés, ha exhibido sus cualidades oratorias para explicar unas galletas sin gluten, harina de arroz y avena sin gluten y almidón de maíz. En el interior, praliné de avellanas con manteca de cacao y azúcar caramelizado. La idea está inspirada en el turrón.
A la pasta ligera, se le añade el concepto cítrico (mandarina y albaricoque, "es amigo de las demás frutas, os recomiendo que pongáis siempre un poco porque ayuda un montón"), con una base dulce. "El cítrico te refresca en el paladar y te puede crear esta sensación de subida y bajada de intensidades. Te limpia el paladar".
Y, sin embargo, el "secreto de la victoria de esta galleta es la parte de arriba, una florentina, una galleta muy delicada, casi líquida, que se amolda donde la pones. Si lo pones en un molde de estrella, sale una estrella, se cocina a baja temperatura y se va caramelizando poco a poco. Y tenía claro que tenía que parecer una joya. Como veis, tiene un pan de oro totalmente comestible y en la forma nos inspiramos en el ámbar, que es la resina pero fosilizada. Es ámbar prehistórico. Nos salió redondo, la verdad".
Paula Domènech, pastry chef y psicóloga especializada en pastelería vegana libre de gluten y lactosa, ha exhibido una Sacher, un clásico, adaptada a restricciones alimentarias que "hoy día nos encontramos en la pastelería y todo el mundo de la restauración".
"El pastel de Sacher lleva un interior en bizcocho de chocolate, una compota de albaricoque y un cremoso de chocolate por fuera", agrega Domènech.
La profesora entiende que se puede hacer pastelería saludable "que pueda ser consumida por personas con restricciones de gluten, de lactosa, de frutos secos o incluso a nivel ético de vegeterianismos y todo dentro de una pastelería muy buena y bien hecha".
En resumen, "se puede hacer una pastelería baja en azúcares o adaptada a restricciones alimentarias y hacerla muy bien y muy rica a la vez".
MIQUEL GUARRO Y LA PASTELERÍA DE HUESCA
Miquel Guarro ha pasado en apenas veinticuatro años de pisar suelo colombiano a ofrecer un taller en Huesca. El reputado formador, mejor maestro cholocatero de España que fue en 2013, No ha impedido el jet lag que se haya dirigido con una sonrisa de oreja a oreja al público abundantísimo que ha abarrotado las sillas y ha permanecido de pie en el entorno para escucharle, después de la presentación de Jesús Tolosana, presidente del Gremio de Pastelería de Huesca.
Miquel Guarro, que ha iniciado el taller con un falso tiramisú (ha añadido el epíteto "por si hay por aquí un italiano, no vaya a ser que me lance algo"), ha valorado la Feria Huesca es Dulce: "Es importantísimo acercar a pie de calle lo que hacemos en las pastelerías en el día a día para que se le dé valor a nuestro oficio. Ojalá hubiera una feria de este tipo en cada ciudad de este país".
Ha hecho una defensa encendida de la "concienciación a la gente de este país sobre la pastelería artesana que es la buena. Desconfiad de la pastelería industrial, de la de supermercado, pero la artesana es la que os podéis llevar tranquilamente a casa para compartir con vuestra familia y aquí estamos para explicar las diferencias".
El profesor ha expuesto que "el problema es de los propios pasteleros que no hemos sabido explicar todo el trabajo que lleva detrás nuestro oficio para que la gente a pie de calle lo adore. Iniciativas como estas son importantísimas para poder explicarnos y diferenciar la pastelería artesana y de calidad de una pastelería industrial, impersonal y casi muerta".
Ha defendido Miquel Guarro que "Huesca tiene una salud increíble a nivel de pastelería. Por suerte, he coincidido a nivel laboral muchos años con Raúl. Es un gran embajador no solo de su pastelería sino de toda la de Huesca en general. Huesca es una ciudad afortunadísima en el mundo dulce".