Cada uno hemos de felicitar la Navidad con lo mejor de nosotros mismos. Algunos con la palabra, otros con sus obras por las que los conoceréis. Pastelería Ascaso desde su obrador, que despierta las palabras a través de las ideas para convertir el conjunto en creación. Anuncia, para suscitar el claro objeto de deseo, su última creación: a intensidad del haba tonka combinada con sabores tropicales, el crujir de la mezcla de chocolates y avellanas de la mejor calidad, y el deleite del mazapán de siempre, pero con el mínimo azúcar posible en su receta. Tres nuevos turrones: Tonka, Crujen y una elaboración tradicional renovada, un mazapán con el azúcar reducido, pero sin sustitutivos, siguiendo los principios de la ‘gourmandise raisonnée’ francesa en su elaboración. A estas alturas de la narración, entre líneas no se lee, se saliva. Se sueña
El turrón Tonka, el más exótico de los tres, está compuesto por un caramelo realizado con fruta de la pasión, guayaba y coco, al que se suma un crujiente con almendra, cacahuetes caramelizados, pasta de cacahuete, escamas de sal, perlas crujientes de chocolate rubio y haba tonka. El resultado es una sugerente creación, de aroma fresco y especiado, y un intenso sabor frutal, ideal como innovador colofón en los banquetes navideños.
La otra novedad, Crujen, tiene connotaciones más clásicas: su interior está protagonizado por una mezcla de chocolate con leche Jívara (con 40% de cacao), caramelo tradicional, avellanas y perlas crujientes de chocolate negro y trocitos de barquillo; y su exterior está recubierto con chocolate con leche Biskelia (con 34% de cacao). En esta composición, Biskelia aporta un untuoso y voluptuoso toque a caramelo suave y galleta tostada, mientras Jívara propone un intenso sabor a cacao con matices malteados y avainillados. La creación destaca por su crujiente textura, que combina muy bien con la cremosidad del caramelo y la ‘ganache’ de chocolate.
El turrón de mazapán reformula su receta tradicional con un 15% menos de azúcar. En el obrador de Huesca han investigado para reducir el azúcar, sin sustituirlo por ningún otro edulcorante, y aumentar la proporción de almendra. El resultado es un mazapán blanco puro con un intenso sabor al fruto seco protagonista: “Hemos conseguido obtener su consistencia con una textura un poquito más tierna y dúctil, minimizando la cantidad de azúcar y apostando más por el fruto que, por supuesto, es almendra marcona española de gran calibre. Podría decirse que es la quintaesencia del mazapán, todo un regalo para aquellos a quienes realmente gusta este dulce”, señala Sura Ascaso, responsable de Desarrollo de Negocio de la pastelería.
LA TREINTENA PRODIGIOSA
Ascaso, con una trayectoria de más de 130 años y la cuarta generación al frente, elabora cada Navidad más de once toneladas de turrón artesano sin aditivos, conservantes, colorantes o aromas artificiales. Ofrece casi una treintena de sabores diferenciados, que se dividen en dos gamas según su ingrediente base: por un lado, están los que tienen como base al chocolate, llamados “trufados”, y por otro los que utilizan como ingrediente principal el mazapán.
Entre los de chocolate más populares están los innovadores Dulcey o Damasco, pero también los formulados con cacao en diferentes porcentajes mezclado con frutos del bosque, café irlandés o pasión y pimienta rosa. Entre los de mazapán, el favorito por excelencia es el Tres Cremas, que se toma frío y combina varios tipos de mazapán con tres cremas de mantequilla confitada: una de sabor natural, otra de moka y otra de trufa. Pero le siguen de cerca las opciones más tradicionales: Blando, Duro, Yema tostada, Yema Imperial, Yema-guindas… Sin dejar de lado el innovador Camellia (con yuzu gelificado y té verde matcha) o el Ponche Ascaso (que combina varios sabores emblemáticos del obrador).
En este tiempo dulce de la Navidad, más allá de los turrones triunfan otras elaboraciones: sus tres sabores de panettones, entre los que destaca el panettone pasión-limón, con el que el obrador oscense ha conseguido elevar este postre italiano tradicional a su versión más exótica. Elaborado a partir de una masa madre de más de 60 años, goza de una textura agradable en boca, ligera y jugosa, con un punto extra frutal y acidulado. Una receta transferida directamente por el “Papa del Panettone”, Rolando Morandin, quien se trasladó a Huesca para visitar a la familia Ascaso y contarles algunos de los secretos del panettone perfecto. Un punto clave es dejarlo reposar boca abajo una vez horneado. Es así como se logra una esponjosidad incomparable.
Otra de las estrellas de la pastelería altoaragonesa es la Corona Catalina de Aragón, un postre maestro dedicado a una obra maestra: inspirado en el cuadro “Retrato de una infanta: Catalina de Aragón”, del pintor flamenco Juan de Flandes, formó parte del libro “El Thyssen en el plato”, publicado por este museo en 2018. El objetivo era reinterpretar en sus páginas algunas de las obras de esta importante galería. Y el resultado es un dulce que cautiva por su singularidad y elegancia, rememorando las costumbres de la monarquía británica del siglo XVI y reproduciendo los sabores y los aromas de las despensas de palacio: agua de rosas, azafrán, yema, jengibre y pera. El postre se moldea con forma de corona y se decora en su superficie con pétalos de rosa cristalizada. Un poquito de champán y un buen café acompañan maravillosamente.
El ‘marron’ glacé es uno de los productos más apreciados por los clientes de Ascaso y uno de los que más pasiones despiertan. Su elaboración es completamente manual: una vez seleccionadas y cocidas las castañas nobles, se envuelven en una muselina de dos en dos. Posteriormente, se confitan sumergidas en una mezcla de azúcar, glucosa y vainilla. Con el “confitado en tul” se consigue que no se rompan y no absorban más azúcar del deseado. Pasado ese tiempo, se glasean y se pasan por el horno. La castaña es también la protagonista de otro de los dulces de Ascaso que más se regalan en estos días: las castañas del Pirineo. Se elaboran de octubre a mayo y están realizadas con pasta y crema de castaña al ron, y bañadas con chocolate negro Valrhona 61%. Este dulce es apto para celíacos y veganos.
Todos estos productos están disponibles en las tiendas de Ascaso en Madrid (Zurbano, 25), Zaragoza (Arquitecto Yarza, 5) y Huesca (Coso Alto, 9), así como en su tienda online www.pasteleriaascaso.com, que distribuye a toda España. Asimismo, la Corona Catalina de Aragón se puede encontrar en todos los Clubs del Gourmet de El Corte Inglés.