En Europa son sorbetes, llamados así de manera histórica, pero en muchas partes del mundo se les conoce con el nombre de raspados o “raspaos” y las variantes son muchas y nunca iguales.
En mi primer viaje por Sudamérica, me llamó la atención la venta callejera de los “raspaos”. Muchos carritos, muy sencillos, acumulan filas que la gente hace para comprar y tomar mientras sigue su camino un refrescante preparado a base de hielo y frutas. Da igual la condición de los compradores y se les ve desde con un traje de ejecutivo hasta con el mono de faena de un taller mecánico. Los “raspaos” son de una gran popularidad y, desde luego muy baratos.
El hielo raspado es una gran familia de postres basados en el propio hielo hecho de virutas finas y condimentos dulces o jarabes. Por lo general, se añade el jarabe después de que el hielo se ha congelado y afeitado normalmente en el propio punto de venta. También puede ser añadido antes de la congelación del agua convertida ya en hielo. El postre que se consume en todo el mundo en diversas formas y maneras, podría tener su origen en los sorbetes pero no son exactamente lo mismo.
Según el Larousse Gastronómico, el sorbete es un “postre helado” que se distingue del helado propiamente dicho por el hecho de no incorporar ni materia grasa ni yema de huevo, por lo que resulta menos firme y con más grano que éste. El ingrediente básico de un sorbete es un jugo o puré de frutas, un vino (champan), un aguardiente (vodka) o un licor y, a veces, una infusión (té, menta). Se le añade almíbar al que a veces se incorpora glucosa o azúcar invertido. Durante la congelación , la mezcla debe batirse” Y resulta interesante repasar el “Nuevo arte de cocina” de Juan Altamiras del siglo XVII, en el que vemos recetas como la “leche helada” o el “agua de Aurora”. Dice la receta de ésta última: “Para doce vasos de esta agua, echarás una libra de azúcar y para esto es menester que los seis vasos sean de leche de almendras y los otros seis de agua de canela; los mezclarás, y el azúcar pondrás en la garapiñera todo revuelto, y la nieve, como a las demás aguas”.
Por cierto que la garapiñera es una vasija que sirve para congelar los líquidos metiéndola ordinariamente en un cubo de corcho, más alto y ancho que ella, y rodeándola de nieve y hielo, con sal. Según algunos autores la receta tradicional venía desde China hasta Italia a través de la ruta de la seda.
Algunos comentan que el primer "hielo raspado" está documentado en el año 27 antes de Cristo. Al parecer el emperador romano Nerón mandó a sus esclavos a recoger la nieve de las montañas cercanas que se condimentaba después con una mezcla de frutas y miel. Según las mismas fuentes, en el Japón imperial, las cosas se fueron sucediendo de manera similar. Los ricos vivían en zonas cálidas que estaban cerca de las montañas cubiertas de nieve. Estos ricos enviarían a los pobres para recuperar la nieve, que la convertirían posteriormente en ricos sabores. Como japoneses emigraron a Hawai, y llevaron esta tradición con ellos.
En Canadá y Estados Unidos, se les conoce comúnmente como "conos de nieve" o "bolas de nieve", que consiste en hielo picado o afeitado cubierto con jarabe de sabor a fruta dulce. En los barrios de Miami se venden a menudo en combinación con otros productos de confitería congelados en camiones y puestos de helados en toda la ciudad.
En la República Dominicana y muchos barrios dominicanos, a los conos de nieve se les llama "Yun Yun". En Hawai, se les conoce como "Hawaiian Shave Ice" o simplemente afeitado de hielo, donde la leche condensada y el frijol azuki se agregan a menudo como ingredientes, mientras que poner una bola de helado de vainilla en la parte inferior del cono es práctica común, al parecer debido a las influencias de Oriente y los proveedores asiáticos.
En México se llama una "raspa" o "raspado" con una amplia gama de sabores de frutas y aromas mexicanos clásicos, tales como leche, picosito, chamoy, pepino, guanábana, guayaba, pistacho, tamarindo, entre otros.
En la mayor parte de Puerto Rico y sus barrios se llaman "Piragua", ya que están fabricadas con formas piramidales. En Bolivia se les conoce como "Shikashika", donde el hielo se obtiene de las montañas cercanas, al menos antes.
En Chile se llama "mermelada con hielo"; es una curiosidad local que se consume ampliamente en Rancagua, en el centro de Chile, en lugar de llevar saborizante llevan auténtico jugo de frutas. En Colombia, Panamá y Venezuela se les llama "Raspados" o "Raspaos" y también están cubiertas con la leche condensada y sabores frutales. En El Salvador y otros países de la región, se les conoce como "Minutas". En Guatemala se les llama "Granizada" y están cubiertas, igualmente, con la leche condensada y la fruta. En Guyana se les conoce como "Crush Ice" o "cono de la nieve" y están cubiertas también con la leche condensada. En Perú se les conoce como "cremolada" y en algunas partes del país como "raspadilla".
En Japón, a este preparado se le conoce como "Kakigori" y se termina de hacer con sabores de fruta en jarabe. Algunas tiendas proporcionan variedades de colores mediante el uso de dos o más jarabes diferentes. Para endulzar el Kakigori, la leche condensada se vierte a menudo en la parte superior de la misma. Durante los meses de verano, este preparado se vende prácticamente en todas partes en Japón.