Desalado de máxima calidad, que se separa en lascas con una fluidez que excita a los amantes de este producto nobiliario, con una textura imperial y una delicia en boca. Es lo que garantiza La Ruta del Bacalao hasta el 4 de mayo nada menos que en 64 establecimientos que hasta el 4 de mayo ofrecen en sus mesas el de Ederpesca, lo mejor de lo mejor, en una acción organizada por Distribuciones Blasco y con la colaboración de Protos y Baines.
La Ruta del Bacalao de la emblemática distribuidora oscense, con más de medio siglo de experiencia, ya es objeto de deseo desde el día 17 de marzo en los 64 restaurantes, de los que 22 son de Huesca capital, 10 de Zaragoza, dos de Ejea de los Caballeros y los restantes en la provincia de Huesca. Cocineros de primerísimo nivel que ya en las primeras jornadas han recibido la enhorabuena de sus clientes.
La Ruta del Bacalao (jugando con la polisemia de tal género) pone la mejor música... pero sobre el plato. Esta primera edición parte de la idea de suministrar a la hostelería un producto de altísima calidad y de gran consumo en su versión más tradicional, el desalado, “el de toda la vida”, nada que ver con los congelados, evidentemente más económicos, obviamente nada que ver con los que han propiciado en Portugal el famoso paradigma de 365 formas de hacerlo, una por día, o los que en tiempos de supervivencia llegaban en perfecto estado porque el método de conservación es infalible e impecable.
Sobre el bacalao se ha desarrollado una amplia literatura que ha incorporado recetarios tradicionales e innovaciones, tal es la ductilidad del gádido. Estimula todos los sentidos al pil pil, a la vizcaína, en ajoarriero, en tortilla, con verduras, en cocochas, en brandada. No hay límite para la creatividad.
El bacalao Ederpesca, de los mares del Atlántico Norte, de Islandia y las Islas Feroe, sólo se pesca en invierno or su mayor concentración en grasa y, consecuente, en sabor. Se captura con anzuelo, no hay golpes ni, consecuentemente, hematomas.
Al salar el bacalao, se reduce la humedad prácticamente en su totalidad (reduce su peso un 35% aproximadamente) lo que deriva en una textura mucho más tersa y con una concentración de gelatina muy alta. De cada kilo de bacalao fresco se obtiene de media 650 gramos de bacalao salado. De los cortes, se obtienen diferentes lomos, tacos, desmigados, kokotxas…
Nada que ver con los congelados donde el punto salado se logra con baños en salmuera y que gana peso por el agua, de tal modo que ese 35 % de más provoca una diferencia extraordinariamente negativa en calidad.
Los 64 restaurantes de la I Ruta del Bacalao son un hito impresionante que, a su vez, define la excelencia de unos cocineros y unos establecimientos que quieren lo mejor para sus clientes. En realidad, la gastronomía se define, en su más amplio concepto, por la autenticidad. Y ahí estos 64 están en primera división.