Son la base de la buena cocina. Su riqueza y exquisitez se deben a la abundancia de jugos extractivos y su perfección dependerá de la calidad de las sustancias que para ella se emplean.
Como si se tratase de pócimas secretas sólo al alcance de los grandes cocineros, las salsas son el acompañamiento perfecto para cualquier manjar, cuya virtud está no en ocultar su sabor, como se ha pensado en ocasiones, sino para resaltarlo.
Abundantes son las citas que sobre las salsas figuran en las páginas de literatura gastronómica. Así, Caréeme afirmó rotundamente que “ninguna salsa extranjera puede compararse con las de nuestra cocina moderna”, y lo decía a comienzos del siglo XIX. Y bien cierto era, pues los cocineros galos, por su dominio en el arte de elaborar salsas, ocupaban los más altos lugares en las cocinas de todas las cortes de Europa. Realmente, el genio francés de esos años fue capaz de hacer suyas las mejores salsas de Venecia, Milán u Holanda, entre otras.
Una de las definiciones más poéticas y entusiastas que sobre las salsas se han escrito es la de Grimod de la Reynière: “Se utilizan para ligar los elementos con la variación del gusto, para darles ese barniz amable y seductor que debe predisponer a favor de los platos y provocar nuestro apetito al primer golpe de vista, estimulándolo por el olfato. Deben resaltar como el toque del pincel del artista o como el complemento del arreglo de la jovencita”.
Así que puede decirse, sin temor a equivocarse, que el gran referente de las salsas es Francia y sus profesionales cocineros. En cuanto a las de España, las que se pueden considerar autóctonas son más bien escasas. Según escribe Lorenzo Millo, en su Gastronomía, las salsas propiamente dichas, las que se sirven aparte del plato principal y como complemento y aliciente gastronómico del mismo, son harto escasas: el alioli es una salsa cuya gloria hemos de compartir forzosamente con otros pueblos del Mediterráneo. La catalana romesco y la salmorreta valenciana, que suelen acompañar diversas preparaciones de pescado, son dos de las pocas netamente españolas que podrían mencionarse.
Las salsas que se citan en los libros antiguos -como el reeditado por la Editorial La Val de Onsera, de José María Pisa y Juan de Altamiras-, y siempre según la opinión de Lorenzo Millo, son “hoy mera arqueología”. Se trata de la blanca, la camellina, la dorada, la fibra o la salvatgina, entre otras.
Algunos estudios afirman que en España no hay muchas salsas porque su cocina se basa en las regionales populares y éstas se distinguen, a su vez, por haber alcanzado la cualificación de sustanciosas y sabrosas partiendo de ingredientes económicamente accesibles. Éstos no requieren de salsas en absoluto, ya que uno de sus atributos es el sabor, sin tener que utilizar más que su propio núcleo para la elaboración.
Las piezas mas escogidas del buey o de la ternera y los grandes pescados tuvieron como destino la mesa de la nobleza y de la alta burguesía. Los grandes asados, platos que requieren de la salsa, se elaboraron con las recetas importadas, y sólo las carnes de segundo, las que se denominan para guisar, y pescados de menor cotización, fueron ingredientes protagonistas de los platos tradicionales de la cocina casera. Es innecesario añadir que las especias, desde sus orígenes, fueron artículos de lujo inaccesibles a los cocineros del pueblo llano.