La famosa Porriture Noble o podredumbre noble es la clave de la elaboración del Sauternes, el vino blanco más notable y caro del mundo, imprescindible en bodegas de príncipes de países exóticos y ejecutivos de Wall Street.
El vino blanco Sauternes hay que beberlo frío pero no helado. Lo ideal es refrescarlo poco a poco en una cubitera con hielo una hora antes de tomarlo; en una copa lisa y transparente sin adornos ni colores de ningún tipo y amplia, para remover un poco el vino y apreciar sus magníficos aromas. Se consume con los postres al final de la comida y con las frutas. Los más sibaritas bebedores de Sauternes lo beben con foie gras y con queso de Roquefort.
El suspense del momento final de la vendimia en Sauternes es enorme. Para hacer este vino blanco dulce totalmente natural, la uva debe alcanzar un grado de maduración excesiva y la famosa pourriture noble ( podredumbre noble ). Si esto falla, el vino carecerá de esa riqueza extra de azúcar y alcohol que, a veces, alcanza el 16% e incluso el 17% con un 6% de azúcar; y, de hecho, no tendrá ni siquiera derecho a la designación legal de Sauternes.
El más famoso y prestigioso de los Sauternes es, sin duda, el mítico Chateau d´Yquem, una auténtica leyenda. Como todos los grandes vinos, es fruto de una serie de circunstancias naturales favorables, unidas a una elaboración meticulosa. La propiedad es extensa, y está situada en una colina donde también se levanta el castillo: 104 hectáreas plantadas con Semillón en un 80% y Sauvignon Blanc en el 20% restante. Todos los años se desplantan aproximadamente 3 hectáreas de vides viejas con la doble finalidad de que descanse el terreno y quede sitio para nuevos plantíos. Un equipo de 150 personas encargado de la vendimia trabaja durante 6-8 semanas, y la familia Lur Saluces, nunca ha hecho concesiones en las operaciones de vinificación. El famoso rendimiento de un vaso por cada cepa es tremendamente bajo y al coste de la fermentación y de la crianza de tres años y medio en barricas de roble nuevo, resulta prohibitivo. No hay que asombrarse pues de los precios astronómicos a menudo alcanzados por estas botellas: ¡cuesta caro mantener viva una leyenda!
Ninguna región o zona enológica del mundo ha gozado y goza del prestigio y la fama de Burdeos. Las condiciones climáticas y la naturaleza del terreno, unidas a una capacidad profesional consolidada en el cultivo de la vid, en la vinificación y en la comercialización del vino, han construido, en el transcurso de los siglos, el mito de los vinos de Burdeos.
Solamente es un mosaico de este tipo podrían darse las condiciones concretas para que se formase el milagro natural del Sauternes. Este vino toma su nombre de su tierra natal, enclavada en la región de Graves y delimitada al norte por el Cerons, afluente del río Garona, que produce el vino blanco más famoso del mundo. Cuenta con Denominación de Origen Controlada y se produce en sólo cinco municipios: Sauternes, Barsac, Bommes, Preignac y Fragues.
Una descripción de los métodos con los que se vinifica en esta finca, es un panegírico de lo ideal. Es menester comprender los principios sobre los que se sustentan. En determinadas condiciones otoñales de nieblas matutinas y tardes soleadas, una forma de hongo común en los viñedos invierte su función: en lugar de arruinar la uva, resulta enteramente beneficioso. En un cultivo sano, maduro e intacto, sin otras enfermedades criptogámicas, el hongo comienza a nutrirse del azúcar y del ácido tartárico presente en los granos de uva, penetrando los poros microscópicos de las pieles con su finísimo micelio. Los granos no tardan en contraerse, adoptando primero una tonalidad gris que pasa a pardo violada al quedar los hollejos reducidos a mera pulpa. En esta fase, las uvas han perdido más de la mitad de su peso, pero menos de la mitad de sus azúcares. El jugo que contienen es concentrado, dulce y rico en glicerina. Si las condiciones son propicias, el proceso es rapidísimo y en poco tiempo todos los granos de la uva se han convertido casi en uvas pasas. Pero este proceso suele ser gradual y los granos se pudren o bien por zonas o uno a uno. En Yquem, cuatro cuadrillas de cuarenta vendimiadores avanzan entre las vides a paso de tortuga, recogiendo la uva grano a grano si es preciso y desandando el camino hasta diez y doce veces. La cosecha final equivale a una copa de vino por cepa.
El proceso de elaboración de cualquier vino se reduce a la transformación de sus azúcares en alcohol por efecto de la fermentación que provocan las levaduras. Así, cuanta más azúcar tenga, más alcohol desarrollará. En algunas ocasiones, como en el caso del Sauternes, la concentración de azúcar es tan grande que incluso después de hacer la fermentación, el vino tiene todavía azúcar natural en su interior. La perfección casi mística de este tipo de vino blanco dulce es el Sauternes, pues el grano de uva llega a estar en estado de pasa por la podredumbre noble que el viticultor deja que se produzca en el viñedo. Pero si el proceso va más allá de los límites, la uva se perderá definitivamente. Y una cosecha de Sauternes puede alcanzar muchos millones de francos.