El martes 10 de marzo de 2020 en uno de los comedores privados del restaurante Zalacaín de Madrid, celebramos una comida de excepción. Y lo fue por muchos motivos. Cuatro días más tarde el BOE publicaba la declaración del estado de alarma para la gestión de la situación de crisis sanitaria ocasionada por el COVID-19. Lo fue también pues unos días antes se había pactado en petit comité la salida de Rafael Ansón como presidente de la Real Academia de Gastronomía sugerida por Carlos Falcó, Marqués de Griñón y a la sazón vice presidente de la Academia y apoyada por Alfonso Cortina - tesorero de la Academia y propietario de Bodegas Vallegarcía y ex presidente, entre otros muchos cargos de REPSOL.
Unos días más tarde fallecían por Covid Griñón y Cortina. Recuerdo que durante el aperitivo en lugar de darnos la mano nos dábamos el codo - ¿recuerdan?-, pero al finalizar no faltaron los abrazos de confraternización, eran los primeros días pandémicos y había poco miedo. Yo mismo brindé con Carlos Falcó y, éste, emocionado por la ocasión y ese brindis un tanto especial por Gonzalo Sol, histórico de la gastronomía española, me dijo: "¡Venga ese abrazo, querido Juan!"
En la comida, además de los citados, estaban Lourdes Plana - hoy presidenta de la Real Academia-, Elena Rodríguez - secretaria-, Ana Laguna de la Academia Navarra, Ymelda Moreno, Marquesa de Pozas..., y Luis Miguel Beneyto, Presidente de la Fundación para la Cultura del Vino y ex consejero delegado durante muchos años de Bodegas Marqués de Riscal.
Fue con Beneyto con quien compartí puesto en la mesa y recordamos los años en los que Marqués de Riscal inició en 1972 la producción de los primeros vinos blancos de Rueda, basados, sobre todo en la variedad verdejo. La verdejo es la responsable del inconfundible gusto de Rueda, pleno, aromático, frutal, intenso y de tacto sedoso. En 1974 introdujeron la variedad francesa sauvignon blanc en la zona. En 1980 fue una de las bodegas impulsoras de la D.O. Rueda.
El verdejo clásico suele ser amarillo pajizo con tonos verdosos, brillante y cristalino. Aromas a hierba cortada, anisados, hinojo, heno y manzana. En boca es amplio, potente, fresco y muy equilibrado. En retro nasal es muy persistente, con gran cuerpo y un largo pos gusto.
La coincidencia increíble. El pasado 10 de marzo de este 2022, dos años más tarde de la comida relatada, en el mismo Zalacaín, en el mismo reservado y en la misma mesa, Bodegas Castelo de Medina reunió a un reducido grupo de prensa especializada, entre los que yo mismo me encontraba junto a Fernando Gurrucharri, Andrés Proensa, Bartolomé Sánchez, Javier Fernández Piera y otros, para presentarnos su vino Castelo de Medina Pre Flloxérico.
Este vino de la variedad Verdejo procede de cepas centenarias plantadas en Pie Franco durante el año 1900 en Hornillos de Eresma (Valladolid) antes de la llegada de la plaga de la filoxera a la zona. Destacan sus aromas complejos de frutas blancas, cítricos, hinojo con un toque mineral, madera muy sutil y bien integrada. Muy exclusivo y limitado está disponible únicamente en estuche individual al precio de 85 euros la botella.
Es un auténtico verdejo, con toda su tipicidad y autenticidad, ¡por fin!, pues ahora los verdejos saben a sauvignon blanc y los sauvignon blanc..., ¡vaya usted a saber!
Para acompañarlo nada mejor que un queso oscense igualmente exclusivo. El JOSÉ GRILLO de la quesería Bal de Broto de entre Fiscal y Sarvisé. Queso de leche cruda de vaca, de pasta blanda, corteza lavada con salmuera y levaduras. Curación en frío durante dos meses. Queso fundente, fuerte aroma a levadura, textura similar al brie. Conforme pasan las semanas, evoluciona a una textura más líquida por la lipólisis y se intensifican aún más sus sabor y aromas. Funde genial, aunque está muy rico en crudo, también reacciona muy bien al calor.