La palabra vinagre deriva del francés vin aigre (vino agrio), por lo que solamente el procedente del vino merece ese nombre. Por extensión, se denominan vinagres a los productos resultantes de ala fermentación ascética de diversos sustratos alcohólicos. Si añadimos al nombre de vinagre el del sustrato correspondiente, tendremos, por ejemplo, el vinagre de sidra, de malta, etc.
El vinagre es el producto de una industria que utiliza modernas técnicas, costosas instalaciones y cuidadosos controles durante la fabricación de dicho producto culinario.
Su origen es muy antiguo y se debió, como en otras tantas ocasiones, a un fenómeno espontáneo que transformó el vino en vinagre. Las causas de este fenómeno descubiertas, por casualidad, a mediados del siglo XIX, permitieron el desarrollo de una industria que ha logrado producir ácido acético a partir de alcohol etílico con alto rendimiento mediante agentes biológicos: las bacterias acéticas. Se trata, pues, de una industria biotecnológica, la industria que se encarga de producir el vinagre.
El vinagre en la mesa
Los hábitos culinarios de todo el mundo lo aprovechan, además de por sus cualidades de conservador, por las de exaltar el sabor y aroma de los alimentos que se cocinan cada día en los hogares de los consumidores de todos los países.
Son numerosas las recetas de cocina, y, sobre todo, las salsas en que interviene el vinagre que sirve para hacer más apetecible los alimentos.
Sobre todo, el vinagre de Jerez parece ser complemento indispensable para ciertos platos de calidad gastronómica.
Uno de los platos más conocidos universalmente de la gastronomía española es el gazpacho, en el que el sabor y el aroma del vinagre de vino tiene influencia predominante. El vinagre es lo que confiere a esta típica receta de nuestro país el éxito de su aceptación durante la calurosa época estival, porque entre los efectos fisiológicos del vinagre, se ha comprobado su acción refrescante, sobre la sensación de sed, por simple contacto con la mucosa bucal.
Por otra parte, el uso del vinagre como antídoto es bien conocido por los mayores que desde tiempos remotos conocen sus poderes. Es un buen remedio contra las picaduras de mosquitos otros insectos que inyectan sustancias alcalinas, ya que sirve para neutralizar sustancias con este mismo componente alcalino. También se ha utilizado el vinagre para otros usos curativos como son, por ejemplo, el aliviar las torceduras y reducir las tan dolorosas varices. Por tanto, el vinagre tiene múltiples y varias aplicaciones tanto culinarias como sanitarias.